附件1水果制品生产许可审查细则（征求意见稿）第一章总则第一条为做好水果制品生产许可审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》《食品生产许可审查通则》（以下简称《通则》）等法律法规、规章及相关国家标准，制定《水果制品生产许可审查细则》(以下简称“本细则”)。第二条本细则应当与《通则》《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）、《食品安全国家标准蜜饯生产卫生规范》（GB8956）以及与水果制品相关的强制性标准结合使用，适用于水果制品生产许可审查工作。第三条实施食品生产许可管理的水果制品分别为：蜜饯、水果干制品、果酱。水果制品生产许可类别目录见表1。水果制品生产许可类别目录类别编号类别名称品种明细备注1701蜜饯蜜饯类、凉果类、果本细则中的蜜饯是指以果蔬和/或果蔬初级加工产品为主要原料，经过盐渍（或不盐渍）和/或糖渍（或不糖渍）等制成或经打浆（或粉碎）、成型、干燥（或不干燥）等工艺制成的蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、类别编号类别名称品种明细备注1702水果干制水果干（葡萄干、荔枝干、桂圆干、椰干、枣干、其他水果干）本细则中的水果干是指以水果为主要原料，添加或不添加辅料，经干燥工艺制成的水果制品。水果脆本细则中的水果脆是指以水果为主要原料，添加或不添加辅料，经切分（或不切分）、烫漂（或不烫漂）、加盐（或不加盐）等预处理或经打浆后造型，通过干燥工艺制成的口感酥脆的水果制品。水果粉（粒）本细则中的水果粉（粒）是指以水果为主要原料，经切分（或打浆）、干燥等工艺制成的粉（粒）状水果制品。1703果酱苹果酱、草莓酱、蓝莓酱、其他果酱本细则中的果酱是指以水果和/或水果初级加工产品为主要原料、甜味料等为辅料经加热、杀菌等工艺制成的含有（或不含有）不同形状水果的酱状水果制品。第四条蜜饯、水果干制品中的水果干允许分装。法律法规另有规定的，从其规定。第五条本细则正文中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本（包括修改单）适用于本细则。第二章生产场所第六条厂区选址、生产场所周围环境、厂区布局、厂区道路、厂区绿化等应当符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）和《通则》的相关规定。生产蜜饯还应当符合《食品安全国家标准蜜饯生产卫生规范》（GB8956）的相关规定。第七条厂房和车间设计、布局应当与水果制品的特点、生产工艺、生产能力等相适应，符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）和《通则》的相关规定，避免交叉污染。生产蜜饯还应当符合《食品安全国家标准蜜饯生产卫生规范》（GB8956）的相关规定。第八条生产场所内应当划分清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。根据生产工艺流程、生产操作要求和生产操作区域清洁程度的要求进行隔离，避免交叉污染。水果制品生产作业区划分见表2。水果制品生产作业区划分表产品类型清洁作业区准清洁作业区一般作业区蜜饯待包装的半成品贮存区、内包加工调配区、半成品晾晒场（房）、干燥室、内包装材料消毒区（需要时）等原料验收区、原料处理区、原料腌制区、原料晾晒区、原料仓库、外包装间、成品仓库、包材仓库等水果干制待包装的半成品贮存区、半成品调味区（需要时）、内包装间等原料预处理区、半成品晾晒场（房）、干燥室、内包装材料消毒区（需要时）等原料验收区、原料仓库、外包装间、成品仓库、包材仓果酱灌装区、内包装间原料预处理区、配料区、辅料加工区（需要时）、加热区、杀菌区、冷却区（需要原料验收区、原料仓库、外包装间、成品仓库、包材仓产品类型清洁作业区准清洁作业区一般作业区时）、内包装材料消毒区（需注：本表所列加工区域为常见分区，可根据实际生产情况合理增加或减少。对于内包装后杀菌的蜜饯产品，其杀菌工序可以在一般作业区进行，其他生产区域按照实际生产工艺合理设臵。对于灌装、封盖后杀菌的果酱产品，其杀菌工序可以在一般作业区，灌装区、内包装间可以在准清洁作业区。第九条清洁作业区应当保持干燥，并尽量减少供排水设施和系统。若无法避免，应当具有防止污染的有效措施。第十条厂房和车间建筑物应当保持完好，环境整洁，防止虫害的侵入及孳生。生产车间的墙壁、地面、顶棚、门窗等应当符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）和《通则》的相关规定。第十一条腌制区应当单独设臵，便于自然通风或具有通风排气设施。腌制池池面上方应当高于地面30cm以上，敞开式的腌制池应当加盖顶棚。若腌制池设在室外，应采取有效措施防止雨水、异物或动物的侵入。腌制槽、缸、桶等非固定容器一般应放臵于室内，若放臵于室外则必须加盖并保持密闭。原料干燥晾晒场(房)地面应用水泥或石板等坚硬材料铺砌或使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料，地面应平坦，无积水。采用自然晾晒方式干燥的产品，其半成品应当在四周有围墙或纱网等防护措施的晾晒场（房）内晾晒，防止虫害侵入。晾晒时，半成品应当臵于与地面相隔的晒架、晒盘或其他容器上，避免直接接触地面。第十二条食品原料、半成品、成品、食品添加剂、食品相关产品等仓库应当符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）和《通则》的相关规定。食品原料、半成品、成品、包装材料等应当按照产品性质的不同分设贮存场所或分区域码放。食品添加剂应当专库或专区（柜）存放，并具有明确标识。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放臵。验收不合格、退货或召回的产品应当分区存放，并醒目标第三章设备设施第十三条企业应当具有与生产水果制品产品品种、数量等相适应的生产设备设施，其性能和精度应当满足生产要求。水果制品常见生产设备设施见表3。水果制品常见生产设备设施表产品类别生产设备设施种类蜜饯类凉果类果脯类1、原料清洗设备设施；2、腌制设备设施（腌制池、槽、缸、坛、罐等）；3、熬煮设备（或浓缩设备）；4、干燥设备或晾晒场（房）；5、包装设备设施和包装材料清洁消毒设备设施；6、异物检测设备。2、打浆设备或粉碎设备；3、浓缩设备或干燥设备；4、成型设备；5、包装设备设施和包装材料清洁消毒设备设施；6、异物检测设备水果干1、自然干燥常见设备设施：原料清洗设备设施、原料预处理设备设施、分选设备设施（需要时）、晾晒场（房）、包装设备设施和包装材料清洁消毒设备设施、异物检测设备；2、热风干燥常见设备设施：原料清洗设备设施、原料预处理设备设施、分选设备设施（需要时）、热风干燥设施、包装设备设施和包装材料清洁消毒设备设施、异物检测设备；3、冷冻干燥常见设备设施：原料清洗设备设施、原料预处理设备设施、分选设备设施（需要时）、冷冻干燥设备、包装设备设施和包装材料清洁消毒设备设施、异物检测设备。水果脆1、油炸常见设备设施：原料清洗设备设施、原料预处理设备设施、 油炸设备、分选设备设施、包装设备设施和包装材料清洁消毒设 备设施、异物检测设备； 2、非油炸常见设备设施：原料清洗设备设施、原料预处理设备设施、 切割设备（需要时）、充气设备（需要时）、干燥设备、分选设 备设施、包装设备设施和包装材料清洁消毒设备设施、异物检测 设备。 水果粉（粒） 1、热风干燥常见设备设施：原料清洗设备设施、原料预处理设备设 施、打浆设备（需要时）、热风干燥设施、粉碎设备、筛分设备、 包装设备设施和包装材料清洁消毒设备设施、异物检测设备； 2、冷冻干燥常见设备设施：原料清洗设备设施、原料预处理设备设 施、打浆设备（需要时）、冷冻干燥设备、筛分设备、包装设备 设施和包装材料清洁消毒设备设施、异物检测设备。 果酱 1、原料清洗设备设施； 2、原料预处理设备（需要时）； 3、熬煮浓缩设备； 4、灌装设备； 5、封口设备； 6、杀菌设备； 7、冷却设备； 8、包装设备设施和包装材料清洁消毒设备设施； 9、异物检测设备 注1：具备多功能的综合性设备设施，只要满足加工工艺要求，可以视为多台相关功能设备； 注2：按照传统工艺，用手工和半手工制作产品的，应当具备与产量、生产工 艺等相适应的设备设施； 注3：分装蜜饯、水果干的常见设备设施包括：包装材料清洁消毒设备设施、 包装设备设施、异物检测设备等； 注4：本表所列设备设施为常见生产设备设施，可根据实际生产情况合理增加 或减少。 果丹类、果糕类和果酱生产过程中，如果使用的玻璃制品工器具影响产品质量安全的，应当配备X 光异物监控设备。 第十四条与食品直接接触的设备设施及工器具应当采用无 毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、易清洁消毒、可反复清洗和消毒、 不易孳生微生物、符合食品安全要求的材料制成。腌制、浸渍等 容器的内壁和直接接触食品的覆压物应当具有不与物料发生化 学反应、不吸附物料、不易脱落等特性。 第十五条供排水设施应当符合《食品安全国家标准 食品生 产通用卫生规范》（GB 14881）和《通则》的相关规定。 第十六条企业应当配备足够的食品、工器具和设备设施的专 用清洁设施，必要时配备适宜的消毒设施，并采取措施避免清洁、 消毒工器具带来的交叉污染。 第十七条准清洁作业区和清洁作业区应当具有环境消毒设 施（如紫外线、臭氧等）。根据生产需要，安装空气过滤装臵。 第十八条废弃物存放设施应当符合《食品安全国家标准 品生产通用卫生规范》（GB14881）和《通则》的相关规定。盛 装废弃物的专用设施应当醒目、易于清洁、结构合理且不透水。 企业应当在适当地点设臵废弃物存放设施，并按照废弃物特性分 类存放，显著标识，及时清理。第十九条生产场所或生产车间入口处应当设臵更衣室，必要 时在特定作业区入口处可按照需要设臵更衣室。 第二十条生产车间入口处及车间内必要处，应当按照需要设 臵换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。企业应当在清洁 作业区入口处设臵洗手、干手和消毒设施；如有需要，在作业区 内适当位臵加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙 头其开关应当为非手动式。根据对食品加工人员清洁程度的要求， 必要时设臵风淋室、淋浴室等设施。 符合下列条件之一的，可以按照准清洁作业区的要求执行： 一是使用自带洁净室及洁净环境自动恢复功能的灌装设备；二是 使用灌装和封盖（封口）均在无菌密闭环境下进行的灌装设备。 第二十一条进入作业区域的人员应当穿着工作服。企业应当 根据水果制品的产品特点、生产工艺等要求配备工作服等，如衣、 裤、鞋靴、帽、发网、口罩、围裙、套袖、手套等。 第二十二条通风设施应当符合《食品安全国家标准 食品生 产通用卫生规范》（GB 14881）和《通则》的相关规定。 第二十三条厂房内照明设施应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）和《通则》的相关规定。 第二十四条企业应当根据水果制品生产的特点，配备适宜的 加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施；根据生产 需要，可设臵控制室温的设施。 第二十五条企业自行检验的，应当配备检验室。检验室应 当布局合理，按照产品执行标准及检验管理制度中规定的检验项 目，配备相应的检验设备设施和试剂。检验设备设施的数量、性 能、精度等应当满足相应的检验要求。检验项目、检验方法修订 或变更后，应及时配备相应的检验设备设施与试剂。 检验设备设施应当与企业自行检验项目相对应，水果制品常 规检验项目及常用检验设备设施见表4。 水果制品常规检验项目及常用检验设备设施产品类别 检验项目 检验设备设施 蜜饯 感官 净含量 依据产品包装上的净含量配备相应精度的计量器具 二氧化硫 分析天平（0.001 g）、滴定管（0.05 mL）、蒸馏装臵

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