允许轻微者2处，总面积不超 过1ຫໍສະໝຸດ Baidu0cm2，不得变褐色。 不允许

　　允许轻微，薄层总面积不超 过果面的1/8。 允许桃红色或稍微发白者不 超过1.0cm2。 允许轻微者1处，不超过 1.0cm2。 不允许 不允许

　　度和作用时间。浓度、温度和时间呈相反关系，即 浓度大、温度高则所用时间短，温度高、时间长又 可降低使用浓度，如果浓度和时间确定，要提高去 皮效率只有提高温度，所以要辨证地掌握好三要素。

　　碱液去皮的优点：适应性广，几乎所有的果蔬都可以 用碱液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料 也能达到良好的去皮效果；掌握适度时，损失率少， 原料利用率高；节省人工、设备。但必须注意碱液的

　　原料新鲜度与加工 •加工原料越新鲜，加 工的品质越好，损耗 率也越低； •果品蔬菜要求从采收 到加工的时间尽量短， 如果必须放臵或进行 远途运输，则应采用 一系列的保藏措施。

　　概念 在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段， 即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。

　　• 洗涤可以除去果蔬表面附着的灰尘、泥沙、大量的微生 物及部分残留的化学农药，保证产品清洁卫生。 • 除制果脯和腌制类原料可用硬水外，其他加工原料最好 使用软水。 • 水温一般是常温，有时可使用热水增加洗涤效果，但热 水不适宜于柔软多汁、成熟度较高的原料。

　　• 除去原料上残留的化学农药，还须用化学药剂洗 涤。一般常用的化学药剂有0.5%～1.5%盐酸溶液 ，0.1%高锰酸钾或600mg/kg漂白粉等。

　　枣、柿子、山楂、苹果、龙眼、 杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南 瓜、洋葱、姜及大部分食用菌等

　　丰富的果胶物质、较高的有机 酸含量、风味浓、香气足 山楂、杏、草莓、苹果、番茄等

　　要求不太严格，一般要求水分 芥菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、 含量低、干物质较多、肉质厚、 茄子、蒜、姜等 风味独特、粗纤维少

　　• 挑选应剔除霉烂及病虫害果实，对残次果及机械伤原料要分 别加工利用。保证原料质量相同，品质一致。 挑选主要是通过人的感官检验，在固定的工作台或传送带上进 行。 • 果蔬分级按大小、色泽、成熟度进行分级，其中大小分级是 主要内容。大小分级的方法分手工分级和机械分级。 成熟度与色泽的分级常用目视估测法进行。

　　一级果 大型果 ≥ 300 中型果 ≥ 250 小型果 ≥ 225 果实均称完整，具有本品种 固有的特征。允许10%以下果 实有轻微缺陷。 不套袋果具有该品种成熟时 的色泽，套袋果色泽均匀一 致，果面洁净美观。允许10% 以下果实有轻微缺陷。 基本上无缺陷，允许下列不 影响外观和品质的轻缺陷不 超过2项： 允许轻微者1处，其面积不超 过0.5cm2，不得变褐。 不允许

　　加工类别 果汁类 干制品 果脯、罐头 类 果糕、果冻 类 对原料成熟度的 要求 充分成熟 充分成熟 成熟度适当 成熟度适当 原因 色泽好、香味浓，糖酸适 中，榨汁容易 否则缺乏应有的风味、制 品质地坚硬、色泽不好 组织较硬，耐高温煮 利用原果胶含量较高，使 制品具有较好的凝胶性

　　特级果 大型果 ≥ 350 中型果 ≥ 300 小型果 ≥ 250 果实均称完整，具有本品种固有 的特征。 不套袋果具有该品种成熟时的色 泽，套袋果色泽均匀一致，果面 洁净美观。 果面完整，没有损伤 不允许 不允许 不允许 不允许 不允许 不允许 不允许 不允许

　　的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导 致食用质量和营养成分的下降。

　　果蔬加工要求从采收到加工的时间尽量缩短，如 需放臵或长途运输则应有一系列的保藏措施；在包

　　加工成熟度（坚熟）：是指果实已具备该品种应有的 加工特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、 风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最 高点，生产上常称为七至九成熟；是制作罐头、果汁、 干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。 加工成熟度可分为适当成熟和充分成熟；

　　表3 几种常用的化学洗涤剂 药品种类 盐酸 氢氧化钠 漂白粉 高锰酸钾 浓度

　　处理对象 苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡 质果实 具果粉的果实如苹果 柑橘、苹果、梨、桃、番茄等 枇杷、杨梅、草莓、树莓等

　　罐藏加工时为了保持良好的形状外观，在装 罐前需要对果块进行修整，除去果蔬碱液未 去净的皮或残留于芽眼中的皮，除去部分黑 色斑点和其他病变组织。 果蔬汁和果酒生产时，要进行破碎和取汁。 使用破碎机和打浆机，果实破碎粒度要适当， 破碎过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出， 形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，造成出 汁率下降，榨汁时间延长，混浊物含量增大， 使果汁澄清困难。

　　热力去皮 果蔬在高温下处理较短时间，使之表皮迅速升温 而松软，果皮膨胀破裂，果皮与果肉间的原果胶发 生水解失去胶黏性，果皮与果肉组织分离而脱落。 适合于成熟度高的桃、杏、枇杷、西红柿、甘薯 等。热力去皮有蒸汽去皮和热水去皮。 热力去皮原料损失少，色泽好，风味好。但成熟度 低的原料不适用。

　　果蔬原料 种类繁多，选择时需考虑两方面：一是从加 工制品的角度对原料特性提出要求；二是从原料 的角度，根据其加工特性来确定相应的加工品。

　　果蔬加工品种类很多，根据其保藏原理和加 工工艺的不同可以分为：罐制品、干制品、糖制 品、汁制品、腌制品、酿造品、速冻制品、鲜切 制品等八类。

　　生理成熟度：是指果实质地变软，风味变淡，营养 价值降低，一般称这个阶段为过熟。

　　这种果实除了可做果汁和果酱外(因不需保持形状)， 一般不适宜加工其他产品。 任何加工品均不提倡在这个时期进行加工；但制作 葡萄的加工品时，则应在这时采收。

　　原料的新鲜、完整、饱满的状态： 加工所用果蔬必须新鲜、完整。否则，果蔬一旦发

　　漂烫可以破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失 . 漂烫排除果肉组织内的空气，还可以使罐头保持合适 的线对马口铁内壁的腐蚀；避 免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂现象。

　　将原料放入1％～ 2％石灰或氯化钙 等稀溶液中，浸 泡1～24h，提高 制品的硬度和脆 性。经过硬化处 理的果蔬，加工 时用清水漂洗6～ 12 h。

　　可采收成熟度（绿熟）：果实充分膨大，果实到这个 时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种 子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始 具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰 富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。 此时采收的果实适合于贮运，要经后熟才达到加工要 求；

　　热水烫漂：在不低于90 ℃的温度下热烫2～5min，某些原料如 制作罐头的葡萄和制作脱水蔬菜的菠菜及小葱只能在70 ℃左 右的温度下热烫几分钟。制作罐头的某些果蔬可以采用2%的食 盐水或1～2%的柠檬酸液进行漂烫。 蒸汽烫漂：将原料放入蒸锅或蒸汽箱中，用蒸汽喷射数分钟后 立即关闭蒸汽并取出冷却。一般烫至半生不熟，组织较透明， 失去新鲜硬度，但又不像熟后的那样柔软，即达到热烫目的。

　　为了保持原料的新鲜、完整和饱满，在厂房的设 臵、原料的种植和采收整个过程中应综合考虑。

　　破坏酶的活 性；排除组织 内的空气；增 加细胞膜透性； 抑制微生物生 长；消除果蔬 组织膨压，组 织软化；排除 果蔬的不良气 味

　　冷冻装臵温度在－28 ～ －23 ℃，这种方法 可用于桃、杏、西红柿等的去皮，去皮损失约 5%～8%，质量好，但费用高。

　　对于核果类的原料一般要去核，对 于仁果类或其他种类的果蔬一般要 去心。 常用的工具有挖核器和捅核器。

　　体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果 脯蜜饯及蔬菜腌制加工时，需要适当地 切分，以保持一定的形状。

　　柑橘的囊衣，在果胶酶的作用下，使果胶水解， 脱去瓣衣。如将橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液 中，在35～40℃、pH 2.0～1.5的条件下处理3～ 8min，可达到去囊衣的目的。 关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件如温 度、时间、pH等。

　　将果蔬与冷冻装臵的冷冻表面接触片刻，其 外皮冻结于冷冻装臵上，当果蔬离开时，外皮 即被剥离。

　　水分含量少,干物质含量高.如枣、柿 子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马 铃薯、辣椒、南瓜、洋葱等

　　肉质厚，质地致密、脆嫩，糖酸比 例适当，耐煮性好 罐藏制品、糖制制品、冷冻制品 含有丰富的果胶、较高的有机酸含 量，风味浓郁 充分成熟、出汁率高、风味好；如葡 萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄等 优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、 白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜

　　二级果 大型果 ≥ 250 中型果 ≥ 200 小型果 ≥ 175 允许20%以下果实，果形稍有 缺陷，仍保持本品种应有的 特征，不得有偏过大的畸形 果。 具有本品种成熟时应有的色 泽，允许20%以下果实色泽较 差。

　　果面缺陷 1）碰压伤 2）刺伤（破皮划伤） 3）磨伤（枝磨、叶磨） 4）药害、水锈 5）日灼 6）雹伤 7）虫害 8）病害

　　果蔬的外皮、果心，大部分都较粗糙、坚 硬，具有不良风味，对加工制品有一定的不良 影响。 一、去皮： 1、手工和机械去皮： （1）手工去皮： 优点：去皮干净，损失较少，并有修理的作用， 去心、去核、切分等也可以同时进行，在果 蔬原料较不一致的条件下能显出其优点。 缺点：费工、费时，生产效率低，大量生产时 困难较多。 常用于：柑橘、石榴、苹果、梨、柿、枇 杷、竹笋等。

　　汁液丰富、取汁容易、可溶性 固形物含量高、酸度适宜、风 味芳香独特、色泽良好、果胶 含量适宜

　　（2）机械去皮： 采用专门的机械进行，常用的机械去皮机主要 有旋皮机、擦皮机和特种去皮机三类。

　　碱液去皮:将果蔬原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处 理一定的时间，果蔬表皮内的中胶层受碱液的腐蚀而溶解， 使果皮分离。绝大部分果蔬如桃、李、苹果、胡萝卜等可 以用碱液去皮。

　　常用的碱液为NaOH或KOH溶液。碱液去皮的方法有浸 碱法和淋浸法两种。 经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反 复换水。为加速降低pH，可用0.1%～0.2%的盐酸或 0.25%～0.5%的柠檬酸水溶液浸泡中和，同时可防止变色 和抑制酶的活动。泛亚电竞 泛亚电竞下载 app泛亚电竞 泛亚电竞下载 app