5. 果蔬制品 5. 果蔬制品 果蔬是食物中所需矿物质和维生素等的主要来源。 分类： 水果类 蔬菜类 水果类（按其果树本身的特征分类） l．落叶果树水果 （1）仁果类 苹果、梨、山楂等。 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等。 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。 （4）坚果类 核桃、板栗等。 （5）杂果类 柿、枣等。 水果类（按其果树本身的特征分类） 2．常绿果树类水果 （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等。 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。 3．多年生草本类水果 香蕉、菠萝等。 蔬菜类（按食用部分的不同分类） （1）根菜类 萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。 （2）茎菜类 竹笋、芦笋、莴笋（莴苣）、葱头、蒜头、姜、芋、马铃薯等。 （3）叶菜类 大白菜、卷心菜（甘蓝）、雪黑红、菠菜、芹菜、大葱等。 蔬菜类（按食用部分的不同分类） （4）花菜类 花菜、紫菜苔、金针菜等。 （5）果菜类 青豌豆、刀豆（四季豆）、蚕豆、毛豆、甜玉米、番茄、西瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜等。 （6）食用菌类 蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳等。 5.1 果蔬原料 5.1.1 果蔬的成熟与采收 5.1.1.1 果蔬成熟过程中化学成分的变化 仁果类和香蕉等 淀粉减少，糖分增加；原果胶含量下降，可溶性果胶增加 ；甜味显著增加，硬度适当降低；随着果实的成熟，酸和纤维素的含量逐渐减少。 核果类 果核硬化，糖分迅速增加，丹宁和维生素降低，酸含量一般降低（酸樱桃例外）。 5.1.1.1 果蔬成熟过程中化学成分的变化 浆果类 还原糖增加（葡萄糖、果糖），酸含量逐渐降低。 柑桔类 果实中的糖苷经酶的水解，苦味逐渐减弱或消失；酸减少，糖酸比增大。叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素、黄酮类等色素形成，果实由绿转黄。 子实类 酶的活性由分解趋向合成（糖分含量多淀粉少，淀粉增加糖分减少） 番茄在成熟过程中化学成分的变化  采收成熟度 果实基本完成生长和物质积累，体积停止增长，种子已发育成熟，达到可以采收的程度。果实风味还未发展到最佳，需贮藏一段时间，内含物经过转化，风味才呈现出来。适用于需长期贮存和长途运输果实的采收。 食用成熟度 果实充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，化学成分和营养价值上也达到顶峰。适用于就地销售加工及近距离运输果实的采收。 过熟 果实在生理上已充分成熟，由于分解作用不断进行的结果，风味物质消失，质地松散，营养价值大大降低。以种子供食用的干果（栗子、核桃、银杏）和留种的果实应在此时采收。 乳熟期 刀豆、甜玉米、黄瓜 罐藏成熟期 青豌豆、笋类、花椰菜、芦笋 完全成熟期 番茄、莲子、甜椒 5.1.2 果蔬的后熟与贮存 果实的后熟是在各种酶的作用下进行的极其复杂的生理生化过程。酶的活动主要趋向于水解。 必须根据不同的原料和不同的加工要求来决定贮藏过程是否采取后熟措施。 加速后熟（催熟）的三因素：适宜的温度，一定的氧气含量和促进酶活的物质。 新鲜果蔬贮藏的关键——创造符合果蔬本身对外界环境要求的条件，维持其缓慢而正常的生命活动，并保持其自然的耐藏及抗病能力。 果蔬在贮藏过程中的变化 蒸发和发汗。 低温和冰冻。 呼吸作用（有氧呼吸和缺氧呼吸）。 气体成分 O2和CO2。 果蔬贮藏的方法 低温贮藏 抑制微生物的生长和自身酶的活性。 气调贮藏 以控制果蔬贮藏环境条件中的气体成分来抑制果实的生理活性。原理：利用一定浓度的CO2，使果蔬的呼吸作用变慢，达到延缓果蔬成熟的目的。 5.1.3 果蔬原料的预处理 5.1.3.1 分选与洗涤 5.1.3.2 去皮与修整 5.1.3.3 热烫与漂洗 5.1.3.4 抽空处理 5.1.3.1 原料的分选与洗涤 (1) 分选（选择和分级） 剔除不合格原料；按原料的大小、色泽和成熟度进行分级。 分级：手工、分级机（振动式和滚筒式） 5.3.1.1 原料的分选与洗涤 (2) 洗涤 除去果蔬表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等。 洗涤方法：流动水漂洗或喷洗，滚筒式洗涤机，采收前喷洒过农药的果蔬应先用0.5%~1.0%HCl浸泡后再洗。 5.3.1.2 原料的去皮与修整 机械去皮 机械作用、摩擦去皮。 热力去皮 用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却，原理：果蔬表皮因突然受热软化膨胀与果肉组织分离。适用于高成熟度的桃、杏、番茄等。 手工去皮 5.3.1.2 原料的去皮与修整 化学去皮 NaOH、KOH或两者的混合物，利用酸碱的腐蚀能力。 三要素：碱液的浓度、温度和作用时间。 碱处理后应立即投入流动水中彻底漂洗，洗净余碱，必要时可用0.1~0.3%的盐酸中和。 其他 红外线、火焰、冷冻、酶法、微生物法等。 去皮后的果蔬要注意护色，多用稀酸或稀盐水。 5.3.1.3 原料的热烫与漂洗 热烫（预煮）的目的： 破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织，减少维生素的损失； 软化组织，便于以后的加工和装罐。 5.3.1.3 原料的热烫与漂洗 杀死部分附着于原料中的微生物，并对原料起一定的洗涤作用； 改进原料的品质； 排除原料组织中的空气，减轻金属内壁的氧化腐蚀。 5.3.1.3 原料的热烫与漂洗 热烫的方法： 热水处理 设备简单，但可溶性物质流失大。 蒸汽处理 专门设备，可溶性物质流失少，但有害物质去除也少。 5.3.1.3 原料的热烫与漂洗 热烫的温度、时间视果蔬的种类、块形大小及加工工艺要求而定。 热烫终点 果蔬中的过氧化物酶完全失活。 过氧化物酶的活性检测：1.5%愈疮木酚酒精溶液和3%H2O2等量混合。 热烫后必须急速冷却，保持果蔬的脆嫩度。 5.3.1.4 原料的抽空处理 果蔬原料中都含有一定的空气，不利于罐头加工（组织松软、装罐困难、腐蚀罐壁、降低罐内真空度）。 抽空处理：利用真空泵等机械造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代之以糖水、盐水或护色液。 5.2 果蔬的化学成分及加工特性 按在水中的溶解性质可分为两大类： 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。 5.2.1 碳水化合物 糖、 淀粉、 纤维素、 半纤维素、 果胶等。 5.2.1.1 糖类 主要是蔗糖、葡萄糖、果糖等单糖和双糖。 仁果和浆果类中还原糖类较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。 5.2.1.1 糖类 在较高的pH或较高温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖则易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生产黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。 5.2.1.2 淀粉 蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果中基本不含淀粉（除了香蕉）。 淀粉的糊化，使得淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁时，常常由于淀粉而引起沉淀，甚至汁液变成糊状。 糊化的淀粉会进一步老化（凝沉）。 可利用淀粉酶将淀粉水解。 5.2.1.3 果胶物质 果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量和存在形式（原果胶、果胶和果胶酸）密切相关。 5.2.1.3 果胶物质 原果胶 原果胶酶或酸 果胶 果胶酶或酸、碱 果胶酸 果实：脆硬 松软 软烂 A 果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难。 措施：水解果胶，提高出汁率。 B 对混浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用。 5.2.1.4 纤维素与半纤维素 纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。 不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。 在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生混浊。 5.2.2 有机酸 果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。 果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，有机酸中酒石酸酸性最强。 酸感的产生除了与酸的种类和浓度有关外，还与体系的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。体系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性。（加工过程中同时使用有机酸及其盐类）。 5.2.2 有机酸 糖和酸的含量及糖酸比对果蔬制品的风味有很大的影响。 酸与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系。 酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响； 5.2.2 有机酸 酸还能影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化； 酸与铁、锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用； 加热时，酸能促进蔗糖和果胶等水解。 5.2.3 含氮物质 主要有蛋白质和氨基酸。果实中的含量较少。 蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。控制措施：pH、还原糖含量、温度、蛋白质和氨基酸含量、亚硫酸盐。 5.2.3 含氮物质 酪氨酸不参与美拉德反应，但它是酶促褐变反应的重要底物。 蛋白质在加工中易发生变性而凝固、沉淀，尤其是在饮料和清汁类罐头加工中。控制措施：适当的稳定剂、乳化剂及酶法改性，蛋白质与单宁物质产生絮凝。 蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味有密切的关系，尤其对饮料口味的影响。 5.2.4 单宁物质 单宁（鞣质）是具有涩味、能产生褐变及与金属离子产生褐变的物质，属于酚类化合物，其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三酚。 单宁与果蔬极其制品的风味和色泽的变化有十分密切的关系。 单宁的加工特性 涩味 含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。 脱涩方法： 温水浸泡法 40℃ /10~15h； 酒浸泡法 喷洒40%的蒸馏酒/密封5~10d； CO2脱涩法 置于CO2浓度50%的容器中； 乙烯脱涩法 密闭容器充入乙烯。 单宁的加工特性 变色 酶促褐变 单宁作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变使产品变红。常见苹果、香蕉、梨、桃、草莓等；而菠萝、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏该酶。pH中性最适。护色：果蔬中单宁物质的含量、酶的活性、供氧量三者控制其一。 单宁的加工特性 酸性加热条件下的自身氧化缩合 在较低pH（尤其pH2.5）下，单宁能自身氧化缩合生成红粉。在单宁含量较高的原料加工过程中，pH的控制十分重要。 金属离子引起变色 遇铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰色。 碱引起变色。 5.2.5 色素物质 脂溶性色素——叶绿素、类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、番茄红素）。 水溶性色素——类黄酮色素（花青素、花黄素）。 果蔬的色泽可以从外观上影响产品的质量，在果蔬加工中应尽量保持原有的色泽，防止变色。 5.2.5.1 叶绿素 不耐光不耐热。酸性条件下，光照或加热时生成脱镁叶绿素（暗绿色至绿褐色或紫褐色）。 护色措施：采用高温短时处理和避光保存。但热烫却有利于绿色的保护，原因：驱除了组织中的空气，更易显色，同时避免了叶绿素的氧化。 叶绿素分子中的镁可被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。 5.2.5.2 类胡萝卜素（橙黄色） 总体上讲这类色素对热稳定，颜色不易变化。 胡萝卜素在碱性介质中比在酸性介质中稳定。 5.2.5.3 花青素 果蔬呈红紫色的主要色素，水溶性色素在水洗、预热等加工中易流失。 对温度和光敏感，会褪色或变褐，受氧化还原亦会褪色。 pH影响色泽，与金属离子络和生成盐类，大多数为灰紫色。含花青素多的水果罐藏时宜用涂料罐。 5.4 花黄素 通常为黄色至无色，偶为鲜橙色。 遇碱呈深黄色、橙色至褐色。 控制：加入少量酒石酸氢钾调pH。 5.2.6 维生素 5.2.6.1 VC（抗坏血酸） 在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中较稳定，在碱性条件下不稳定，受热易破坏，也容易被氧化，高温和有Cu2+、Fe2+存在下更易被氧化。 5.2.6.2 VB1 在酸性环境中稳定，中性及碱性条件下易氧化，耐热，但受氧、氧化剂、紫外线+）及亚硫酸根可使其降解。  5.2.6.3 VA 植物性食品中只含有胡萝卜素。VA耐热，仅在有较强氧化剂存在时，或光照时氧化。 5.2.7 芳香物质 芳香物质种类很多，含量极少。 芳香性成分均为低沸点、易挥发的物质，因此果蔬的成熟及加工过程中的温度对其风味的影响很大。 5.2.8 矿物质 果蔬中含有各种矿物质，是以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的的盐类存在，对构成人体组织与调节生理机能起着重要的作用。 5.2.9 酶 氧化酶类：多酚氧化酶、VC氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等 水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 5.2.9 酶 酶与果蔬加工的关系： 抑制酶的作用。 利用酶的活性。 防止酶促褐变的方法： 加热破坏酶活。 调pH降低酶活。 加抗氧化剂。 与氧隔绝。 思考题 1 、果蔬贮藏的方法及原理？ 2 、山楂在成熟过程中为什么会由硬变软直至软烂？ 3 、多酚氧化酶几乎存在于所有的果蔬中，如何在加工中防止由此引起的褐变？ 5.3 果蔬制品典型工艺 5.3.1 果蔬的罐藏制品 5.3.2 果蔬的保鲜制品 5.3.3 果蔬的冻藏制品 5.3.4 果蔬的干制品 5.3.5 果蔬的腌制品 5.3.1 果蔬的罐藏制品 糖水水果罐头 果酱类罐头 蔬菜罐头 5.3.1.1 糖水水果罐头 系水果处理后注入糖液制成，制品较好地保持了原料固有的形状和风味。 (1) 基本工艺流程 空罐处理 糖水配制 ↓ ↓ 原料验收→原料处理→装罐→排气密封→杀菌冷却→检验→包装→成品 5.3.1.1 糖水水果罐头 (2)糖水的配制 糖液的浓度 计算公式：m3w3=m1w1+ m2w2 m1——每罐装入果肉的质量，g m2——每罐装入糖液的质量，g m3——每罐净含量，g w1——装罐前果肉的可溶性固形物含量 % w2——装罐用糖水的浓度 % w3——要求产品开罐后达到的平衡糖液浓度 % 5.3.1.1 糖水水果罐头 (2)糖水的配制 糖液的配制方法：直接法和稀释法。 糖液浓度测定：常用折光仪，也可采用糖度表。 注意点 煮沸过滤；糖液的温度 65~85℃；糖液加酸后不能积压；水质控制 水的硬度和NO3-和NO2-的含量。 (3)水果罐头的变色及其防止措施 变色原因 ①水果中固有化学成分引起的变色 单宁物质引起的变色 A 酸性条件下有氧存在时缩合成“红粉”，如梨、荔枝的变红； B 遇Fe3+变黑色，糖水莲藕变色； C 碱性条件下变黑，碱液去皮后的桃子； D 酶和单宁引起的酶促褐变，苹果、香蕉、梨等。 （3）水果罐头的变色及其防止措施 色素物质引起的变色 A 水果中含有的无色花色素，在酸性条件下由于热作用而产生红色物质，它呈现出玫瑰红或红褐色，白桃、梨的变红； B 花色素在酸性条件下呈红色，不同的花色素在不同的酸性条件下呈不同的红色； C 花色素遇铁变成灰紫色，遇锡变成紫色，如杨梅的变色； （3）水果罐头的变色及其防止措施 D 花色素在光、热作用下会变色，在SO2、花色素酶作用下会褪色； E 花黄素遇铁会变色 ； F 花黄素遇铝使色泽变暗，如芦笋、洋葱用铝锅加工时会变色； （3）水果罐头的变色及其防止措施 G 花黄素在碱性下黄变，如芋艿、芦笋在碱性条件下的变黄； H 叶绿素在酸性条件下黄变 ； I 胡萝卜素、叶绿素等在光作用下氧化褪色等 。 （3）水果罐头的变色及其防止措施 含氮物质引起的变色 水果中含有的氨基酸与糖类发生美拉德反应（羰氨反应）而导致果实变色，如桃子的变色； 水果中含有的单宁与氨基酸、仲胺类物质结合生成红褐色到深紫红色物质，如荔枝的变色。 （3）水果罐头的变色及其防止措施 ②抗坏血酸氧化引起的变色 罐头中适量的抗坏血酸或D一异抗坏血酸钠对一些糖水罐头有防止变色的效果，但若在加工、贮藏中使抗坏血酸或D-异抗坏血酸发生氧化，则将引起非酶褐变。 （3）水果罐头的变色及其防止措施 ③加工操作不当引起的变色 采用碱液去皮时果肉在碱液中停留时间过长或冲碱不及时、冲碱不彻底都会引起变色，如桃子在碱液中停留过久会使花青素和单宁的氧化变色加剧。 果肉在加工过程中的过度受热将加深果肉变色。 （3）水果罐头的变色及其防止措施 ④罐头成品贮藏温度不当引起的变色 罐头长期在高温下贮藏，加速罐内一些成分的变化。 防止措施 控制原料的品种和成熟度。 严格各工序的操作。 在罐内加入某些保护剂或酶类。 （4）制罐材料选择 梨—素铁罐，利用锡离子的还原作用。 （5）排气和密封 排气方法 加热排气法 要求密封前罐中心温度达到75~80℃。 抽空排气法 真空封罐机抽气密封，很适合于水果类罐头。一般抽空到350~400mmHg。 （6）杀菌与冷却 水果罐头属于酸性食品，都采用沸水或沸点以下的温度杀菌。 5.3.1.2 果酱类罐头 特点：分泥状和块状两种。 将果实经去皮、去核（芯）、软化、磨碎或切成块状（草莓整粒），加入砂糖熬煮（含酸及果胶量低的水果可适量加酸及果胶），经加热浓缩至可溶性固形物达65% ~ 70%，装玻璃瓶或镀锡罐制成。 (1) 果胶凝胶机理 果胶是果酱类制品形成凝胶的主要物质。 高甲氧基果胶（甲氧基7%）； 低甲氧基果胶。 两者形成凝胶的机理和条件不同。 高甲氧基果胶凝胶的形成最佳条件： 糖65%~79%，pH 2.8 ~ 3.3 (相当于成品中含柠檬酸0.7%)，果胶0.6%~1%。 高甲氧基果胶凝胶机理 高度水合的果胶束因脱水和电性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成一种连接松弛的三维网状结构，形成无数空隙。由于氢键和分子间引力的作用紧紧的吸附糖-水分子，从而形成一种具有一定强度和结构的类似海绵的凝胶体。其中糖起脱水剂的作用，酸起中和果胶粒表面负电荷的作用。 低甲氧基果胶凝胶的形成 需加入钙、镁等高价金属离子，将果胶分子中羧基相连，靠离子键结合形成凝胶网状结构。 基本条件：低甲氧基果胶1%，pH 2.5~6.5，每克果胶添加25mg Ca2+（占整个凝胶的0.01~0.1%)。 特殊用途：生产低糖和低热量果酱、果冻，作为糖尿病和肥胖病人的疗效食品。 (2) 工艺流程 原料处理（选果、去皮、去核等）→加热软化→打浆（泥状酱）或取汁澄清（果冻）→配料浓缩→装罐密封→杀菌冷却→检验→包装→成品。 浓缩：常压浓缩 真空浓缩。 装罐密封：不超过30min，封口温度不低于80℃。 杀菌：100℃/5~15min。 (3) 果酱类生产中常见的质量问题 糖的晶析 主要原因： 含糖量过高，酱体中的糖过饱和(≯63%)； 转化糖量不足（要求≮30%）。 (3) 果酱类生产中常见的质量问题 果酱的变色 原料中所含的单宁、花色素等在酶、氧存在的条件下发生氧化变色。 原料中的一些成分与金属离子作用生成有色物质而变色。 加工中热处理时间控制不当，发生焦糖化作用、美拉德反应而引起变色。 (3) 果酱类生产中常见的质量问题 果酱的霉变 原料本身被霉菌污染且加工中又没能杀灭； 加工操作和贮藏过程卫生条件恶劣； 操作不当，装罐时酱体污染罐边或瓶口而又没有去除干净； 装罐后密封不严造成二次污染。 5.3.1.3 蔬菜罐头 (1) 蔬菜罐头品种 清渍类 醋渍类 调味类 盐渍类 番茄制品等。 清渍类 新鲜或冷藏良好的原料→加工处理→预煮（或不预煮）→冷却漂洗→分选→装罐→加汤汁→排气密封→杀菌（118℃/10-30-10min） →冷却→揩罐入库。 特点：基本保持新鲜蔬菜原有的色、形、味。 调味类 新鲜蔬菜→加工整理、切块（片）→油炸（或不油炸）→焖煮调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库 鲜嫩原料→盐渍、切块、漂洗→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库 特点：产品含盐量高，所需的杀菌强度低(100℃)。 酸渍类 鲜嫩或盐渍的蔬菜原料→加工整理或切块→装罐→加香辛料和醋酸及食盐混合液→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库。 特点：产品含酸量高，所需的杀菌强度低(100℃)。 盐渍类 鲜嫩原料→盐渍、切块、漂洗→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库。 特点：产品含盐量高，所需的杀菌强度低(100℃)。 (2) 常见质量问题 胀罐原因： 物理性胀罐 排气不足或装填过多、密封温度低，或外界气温气压变化。 腐蚀造成的氢胀 微生物性胀罐 杀菌不足或密封不严而二次污染使腐败菌在罐内生长繁殖 平盖酸败 罐内平酸菌所致，如嗜热脂肪芽孢杆菌引起蘑菇、青豆等罐头的酸败。 5.3.2 果蔬的保鲜制品 5.3.2.1 果品的涂层 (1) 涂层的作用 在果品表面形成一层薄膜，抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少营养物质的损耗和水分的蒸发损失，保持果品饱满新鲜的外表和较高的硬度； 减少病原菌的侵染避免腐烂损失； 增加果品表面的光亮度，改善外观，提高商品价值。  (2) 涂料的种类（按作用分） 阻湿性涂料 抑制果品表面的水分蒸发，保持其饱满新鲜的外观和嫩脆的品质。如石蜡、聚乙烯醇乳剂和聚乙烯乳剂等。 阻气性涂料 减少果品内部组织的氧含量，CO2浓度不变，从而抑制果品的需氧呼吸，防止发黄变软，延长贮藏时间。 抑制乙烯涂料 抑制果品内部乙烯的生成。 (2) 涂料的种类（按性能分） 疏水性涂料 由疏水性物质、表面活性剂及水配制而成。 水溶性涂料 由亲水性聚合物、表面活性剂和水配制而成。常用的亲水性聚合物：海藻酸钠、果胶、鹿角菜胶、琼脂、淀粉、纤维素衍生物、阿拉伯胶、壳聚糖、魔芋葡聚糖、明胶和清蛋白等。 (3) 涂膜方法 浸涂法； 刷涂法； 喷涂法。 5.3.2.2 果蔬贮藏保鲜的环境 温度； 湿度； 气体成分。 (1) 温度 0~（35-40）℃范围内，随温度升高，果蔬的呼吸强度增高（酶活加强），超过35-40℃，呼吸作用反而减弱（酶变性）。 一般来说，高温对贮藏总是不利的。适当的低温使蔬菜仍保持正常的新陈代谢过程，是最合理的贮藏状态。原则上说，冻结对任何果蔬都有害。温度经常变动对贮藏有害。 (2) 湿度 RH的高低影响果蔬的蒸腾作用和微生物活动。前者，RH高有利；后者， RH低有利。 确定贮藏湿度，要同时考虑贮藏温度。RH相同而温度不同时，饱和差是不同的，温度越高饱和差越大（空气的吸湿力越强）。高温必须高湿，才能控制蒸腾；但高温高湿最有利于微生物活动，贮藏时应避免。 (3) 气体成分 普通空气组成：O2 21%、CO2 0.03%、N278%。 气调贮藏的原理：适当降低氧的分压或增高CO2分压，同时控制O2 、CO2两者的含量，能抑制果蔬呼吸强度、延缓后熟老化、阻止水分蒸发、抑制微生物活动。 气调和冷藏相结合是当前国内外生产上最现代化的果蔬贮藏方法。 (3) 气体成分 氧分压的影响 低的氧压可延迟呼吸高峰并降低其强度，甚至不出现高峰，抑制叶绿素的分解（保绿）。 随空气中O2 ↓，植物体呼吸所释放的CO2量也↓。CO2释放量达到最低点时，空气中的O2 的浓度称为氧的临界浓度。贮藏时不能低于临界浓度。 大部分果蔬氧的临界浓度为2%，一些热带、亚热带作物高达5%~9%。 (3)气体成分 CO2分压的影响 一定浓度的CO2会减弱与后熟有关的合成反应，过高则引起有害影响：风味和色泽恶化，出现生理病害。 果蔬自身释放的挥发物的影响 乙烯 贮藏库应经常通风，或（气调贮藏）空气净化，或减压贮藏。 (3) 气体成分 O2与CO2的综合影响 气调贮藏中氧与CO2的相互拮抗作用 没有CO2时，氧抑制果蔬后熟衰老的阈值约为7%，但氧的阈值随CO2含量同时上升。CO2对果蔬的毒害作用可因提高氧分压而消除或减轻，即CO2的阈值随氧分压而升高。 气体的最适组成 因果蔬种类和品种而异，一般：O22%~5%，CO2与之相等或稍高。 5.3.3 果蔬的冻藏制品 速冻保藏是将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的方法冻结，然后在-18~-20℃的低温下保藏。 速冻保藏的目的是尽可能地保持其新鲜特性。 5.3.3.1 概述 (1) 冷冻中的物理变化对果蔬的影响 冷冻导致细胞膜透性增大，膨压降低。 冷冻期间，植物组织中冰晶体不断增大可导致细胞壁和原生质体等的不可逆变化和损害，尤其是缓冻，可造成细胞壁破裂、组织结构崩解。而速冻所形成的冰晶体非常细小，对组织结构的影响就很小。解冻时的损伤也很小。 冷冻的组织细胞失去水分，解冻后不能恢复其膨胀度和原始体积。 (2) 冷冻中的化学变化对果蔬的影响 组织中积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味；原料中的类脂物氧化产生异味。 色泽变化：退绿和褐变。 冷冻产品色泽和风味的变化主要与酶有关，过冷状态下，酶常常被激活。 5.3.3.2 速冻工艺 基本流程 原料选择→预处理（清洗、去皮、去核、切分）→热烫、冷却、沥干→称量、包装→速冻 不同的果蔬热烫要求不同： 菠菜(先对根部热烫40~60s，再对叶部30~ 40s)，甘蓝（5~6min)、芦笋(3~5min)等。蚕豆、毛豆(数分钟）豌豆(50~90 s)。草莓、桃、李、杏等水果不热烫，对原料要求很高。 5.3.3.3 包装与贮藏 (1) 包装 包装材料的要求：不透水 一定的耐热性 。常用的材料有：金属罐，纸板盒 ，铝箔，蜡纸，玻璃纸，聚乙烯，其他塑料等。线℃最适）； 保持库温相对稳定。  5.3.3.4 解冻 蔬菜类一般不采用自然解冻，解冻和烹煮同时进行。 果实类的自然解冻：-1~5℃的冷藏库中。 其他解冻方法：微波，线 原料处理 对原料的总体要求：果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。 大部分果蔬均可干制(除芦笋、黄瓜、番茄） 不同的果蔬种类和品种原料选择和处理方法不同。 5.3.4.2 干制方法 自然干燥 人工干燥  自然干制 在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。 优点：方法和设备简单，生产成本低，管理比较粗放，能在产地和山区就地进行，且能促使未完全成熟的原料进一步成熟。 缺点：干燥过程缓慢，时间长；干燥过程不能人为控制，产品质量较差；劳动力多场地大，易遭受污染和灰尘、虫害；受气候条件限制。  人工干制 在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制，有专用的干燥设备。 空气对流干燥 最常见，常压下进行，物料可分批或连续。 滚筒干燥 适宜于番茄酱、马铃薯泥及耐热的果蔬酱类的干燥；滚筒表面温度高（145℃），使产品出现煮熟味和不正常的色泽，若采用真空降低温度，则设备和使用成本高。 人工干制 真空干燥 适合于高温下易氧化或发生化学变化而变质的食品，能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可轻微膨化。气压332~665 Pa，37~82℃。 人工干制 冷冻升华干燥 最大限度地保存食品的色香味。 特别适合热敏性高和极易氧化的食品，能保存食品中的各种营养成分。 冻干食品具多孔结构，具有理想的速溶性和快速复水性。 人工干制 最好地保持原物料的外观形状。 低温脱水抑制了氧化过程和微生物的生命活动，升华过程中避免了果蔬内部成分的迁移。 保存期长，食用方便。 生产成本高。 人工干燥与自然干燥的比较 5.3.4.3 干制品的包装、贮藏和复水 (1) 包装 包装前干制品的处理 回软处理 使干制品变软，水分均匀一致； 防虫处理 烟熏，严格控制甲基溴的使用量； 速化复水处理 压片、刺孔和破坏细胞等； 压块 脱水蔬菜的压块必须同时利用水、热与压力的作用，常用螺旋压榨机。 环境要求 低温 干燥 清洁 通风 气调（RH30%）。 5.3.4.3 干制品的包装、贮藏和复水 (2) 贮藏 影响贮藏效果的因素：原料的选择与处理，干制品的含水量，包装、贮藏条件及贮藏技术等。 含水量越低，保藏效果越好。 贮藏环境低温干燥、避光，0~2℃，不可超过10~14℃。 5.3.4.3 干制品的包装、贮藏和复水 (3) 复水 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。 5.3.5 果蔬的腌制品 主要有糖制和盐腌两种方式。 腌制保藏原理：高浓度的食盐或食糖溶液降低水分活度，提高渗透压，从而选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长。 产品主要包括：果脯蜜饯、泡菜、酸泡菜、咸菜和酱菜等。 5.3.5.1 果脯蜜饯 (1) 工艺流程 原料选择→去皮→切分→硬化处理→漂洗→预煮→加糖→煮制→烘干→蜜饯 ↓ 糖衣蜜饯←上糖衣 (1) 工艺流程 加糖煮制 是蜜饯加工的主要工序。 作用是使糖分充分渗透至果实中。 煮制时间与加糖浓度和次数应品种而异，煮制技术直接影响产品品质和产量。 分常压和真空煮制，常压煮制又有一次和多次煮成之分。 (1) 工艺流程 一次煮成法 将处理过的原料入锅后一次煮制而成。如苹果脯、蜜枣等。 40%~50%的糖液入锅→倒入果实→大火煮沸→糖液变稀→分次加入砂糖至糖液浓度达65%。 (1) 工艺流程 多次煮成法 将处理过的原料经多次糖煮和浸渍后才成为产品。适用于组织柔软或含水量多、易煮烂的原料。 原料投入30%~40%的沸糖液→热烫2~5min→浸渍10余hr→糖浓度提高至50%~60%→沸煮几min~十几min→二次浸渍 (1) 工艺流程 速煮法 将果实在糖液中交替加热和冷却4~5次，使果实内部水蒸汽产生的压力迅速消除，加速糖液渗透。 连续扩散法 用由淡至浓的几种糖液，对一组扩散器内的果实连续进行多次浸渍以逐渐提高糖浓度。多与线) 工艺流程 真空煮制法 利用真空条件下，降低果实内部的压力，然后减压，借放入空气时果实内外压力之差，促进糖液渗入。线%糖液抽空→浸渍→40%糖液抽空→浸渍→60%~70%糖液抽空→浸渍→烘干→成品 不杀菌的蜜饯制品 可溶性固形物含量应达70~75%，糖分不低于65%。 (2) 果脯蜜饯加工中的品质控制 常见的质量问题： 返砂和流汤 煮烂和皱缩 颜色褐变等 返砂和流汤 主要原因：蔗糖含量过高产生结晶，转化糖不足。相反，转化糖过高，在高温高湿季节则形成流汤。 一般成品中含水量17%~19%、总糖量68%~ 72%、转化糖30%时，都将出现返砂现象，转化糖越少，返砂越严重。 成品中蔗糖与转化糖含量之间的比例，决定于煮制时糖液的性质。控制煮制条件是决定成品中转化糖含量的有效措施。 蔗糖转化的影响因素：糖液的pH及温度：pH2.0~2.5，加热。 煮烂与皱缩 煮烂的控制措施： 成熟度适中；经预处理的果实先在煮沸的清水或1%的食盐溶液中热烫数分钟，再按工艺煮制；或在煮制前用氯化钙溶液浸泡。 皱缩原因： “吃糖”不足，措施：分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间；真空渗透糖液是最好的措施。 成品褐变 原因： 酶促褐变；美拉德反应。 措施： 熏硫；热烫（保证温度达到要求）；在达到热烫和糖煮目的的前提下，尽可能缩短煮糖时间；改善干燥条件。 5.3.5.2 泡菜 (1) 蔬菜腌制原理 利用食盐的高渗透压作用、微生物发酵作用、蛋白质分解作用以及其他的生物化学作用，变化复杂且缓慢。 食盐的渗透作用 细胞质膜的半透性。 食盐水的高渗透压。 5.3.5.2 泡菜 微生物与酶的作用 泡菜是最有代表性的发酵腌制蔬菜，主要微生物有乳酸片球菌、植物乳杆菌等8大种及酵母、假丝酵母等。 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵 5.3.5.2 泡菜 有害的发酵及腐败 丁酸发酵、不良乳酸发酵、细菌腐败、有害酵母、好氧旋生霉腐败 蛋白质分解作用 脆度变化 细胞的膨压 细胞中的果胶成分 (1) 影响腌制过程中生化变化的因素 食盐和pH 原料的组成 空气或氧气 温度 思考题 1 在罐藏制品生产中，如何避免单宁含量高的水果变色？ 2 糖水水果罐头生产中糖水浓度的计算。 3 高甲氧基果胶的凝胶形成机理及条件。 4 果蔬气调保鲜的原理？ 5 果蔬冷冻保藏加工中为何采用速冻？ 6 蜜饯加工过程中如何避免返砂或流汤？ 7 泡菜腌制的原理？ 水的用量和质量关系很大。 复水率R复=m复/m干 与蛋白质产生絮凝 用于果汁澄清。 * * 5.51 0.203 0.075 2.63 0.646 4.5 完熟期 5.63 0.191 0.118 2.28 0.91 4.2 成熟期 5.99 0.186 0.206 2.31 0.943 4.1 黄熟期 5.99 0.186 0.435 1.92 0.854 4.3 绿熟期 干物质 总氮（%） 淀粉（%） 总糖（%） 总酸 （%） pH值 成熟期 5.1.2 果蔬的成熟度与采收(水果) 5.1.2 果蔬的成熟度与采收(蔬菜)

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