文章摘要：果品制品是指以鲜果为原料经干制、用糖煮制或腌渍而的的制品。其中加入高浓度的糖制成的制品，由于糖多甜味重，又称为“糖制果品，如果脯、蜜饯和果酱等。

　　果品制品是指以鲜果为原料经干制、用糖煮制或腌渍而的的制品。其中加入高浓度的糖制成的制品，由于糖多甜味重，又称为“糖制果品，如果脯蜜饯和果酱等。

　　按照加工方法的不同，果品制品可分果干类、果脯和蜜饯类、果酱类、果汁类和等五类。

　　果干是将鲜果经过脱水干燥而制的的制品。具有营养成分集中、风味独特、口味柔软、甜味绵长的特点。代表产品如干枣、山楂干、葡萄干香蕉干、柿饼、椰丝、杏干和干桂圆等。

　　果脯、蜜饯是将鲜果经糖煮或糖渍后制成的制品。若浸煮后再经晒干或烘干，即为果脯；若浸煮后稍干燥，即为蜜饯。

　　果脯的果身干爽、保持原色、质地透明。按加工方法可分为北方果脯和糖衣果脯两大类。北方果脯是将鲜果经糖液浸煮后干燥制成。表面较干燥，一般呈半透明，不粘手，基本保持鲜果原来的色泽。如北京、河北产的苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、青梅脯、金丝蜜枣等。糖衣果脯是将鲜果用糖液浸煮后冷却而成。表面挂有细小的砂糖结晶，质地清脆。如浙江、江苏、福建、广东、四川等地生产的桔饼、糖冬瓜、糖藕片糖姜片、青红丝等。

　　蜜饯的果形丰润、甜香俱浓、风味多样。按加工方法可分为糖衣蜜饯、带汁蜜饯和甘草蜜饯三类。糖衣蜜饯是将鲜果浸煮后稍干燥，成品表面有一层半干燥糖膜，光亮润泽，如上海、福建、广东等地生产的话梅、蜜饯片、蜜芒果等。带汁蜜饯又称糖渍蜜饯，是将鲜果浸煮后不经干燥，成品表面带有糖汁，如北京的蜜钱红果、蜜饯海棠，广东的糖青梅、糖桂花等。甘草蜜饯又称晾果、凉果，是将鲜果用盐腌、蜜制后，再加入草、丁香肉桂等调料赋味晒干后制成，如广东的和顺橄榄、上海的丁香山楂、奶油话梅等。

　　果酱是将鮮果破碎或榨汁后加糖煮制成的带有透明果肉的胶稠酱体。产品要有果冻、果酱和果泥等。成品晶莹透明、果昧浓郁、营养丰富、口感细膩。代表产品如苹果酱、杏酱、草莓酱、什綿果酱等。

　　果汁是以鲜果为原料而制成的液体状加工品。一般采用压榨法和浸出法制成，可保持原浓度或进行浓缩，无论在风味和营养上都十分接近鲜果。代表产品如橙汁、苹果汁、猕猴桃汁、山楂汁等。

　　水果罐头是将整只鲜果或鲜果经去皮、去核、切块、热烫处理后，浸泡于醣水中，再装罐、密封、杀菌的制品。成品果香浓郁、口感绵软、酸甜可口，便于储藏和运输。代表产品如苹果罐头、梨罐头、橘子罐头、黄桃罐头、糖水山楂等。

　　果品制品可供直接食用，并常作为甜菜的配料，作为糕点、甜菜、甜饭的馅料、装饰和配色料，果酱还可作为某些甜菜淋汁以及炸制品的料，或配成开胃碟在宴席、酒会上使用。

　　以培养酒店厨师长、餐饮行业行政总厨为目标，掌握厨政管理、餐饮经营知识，能够制作传统黔川湘菜、市场流行菜，精通中、高档宴席制作。

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　　注重实操技术，以培养主厨、大厨、中高级烹饪人才为目标，要求掌握餐饮企业管理与营养平衡等相关知识，精通传统菜肴与市场流行菜制作。

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