果蔬是食物中所需矿物质和维生素等的主要来源。分类：水果类蔬菜类（按其果树本身的特征分类）l．落叶果树水果（1）仁果类苹果、梨、山楂等。（2）核果类（3）浆果类葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。（4）坚果类核桃、板栗等。（5）杂果类水果类2．常绿果树类水果（1）柑桔类柑桔、柚、柠檬等。（2）其他类枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。3．多年生草本类水果香蕉、菠萝等。（按食用部分的不同分类）竹笋、芦笋、莴笋（莴苣）、葱头、蒜头、姜、芋、马铃薯等。大白菜、卷心菜（甘蓝）、雪黑红、菠菜、芹菜、大葱等。蔬菜类（4）花菜类花菜、紫菜苔、金针菜等。（5）果菜类青豌豆、刀豆（四季豆）、蚕豆、毛豆、甜玉米、番茄、西瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜等。（6）食用菌泛亚电竞类蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳等。5.15.1.1果蔬的成熟与采收5.1.1.1果蔬成熟过程中化学成分的变化仁果类和香蕉等淀粉减少，糖分增加；原果胶含量下降，可溶性果胶增加；甜味显著增加，硬度适当降低；随着果实的成熟，酸和纤维素的含量逐渐减少。核果类果核硬化，糖分迅速增加，丹宁和维生素降低，酸含量一般降低（酸樱桃例外）。5.1.1.1果蔬成熟过程中化学成分的变化浆果类还原糖增加（葡萄糖、果糖），酸含量逐渐降低。柑桔类果实中的糖苷经酶的水解，苦味逐渐减弱或消失；酸减少，糖酸比增大。叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素、黄酮类等色素形成，果子实类酶的活性由分解趋向合成（糖分含量多淀粉少，淀粉增加糖分减少）成熟4.30.8541.920.4350.1865.99黄熟4.10.9432.310.2060.1865.99成熟4.20.912.280.1180.1915.63完熟4.50.6462.630.0750.2035.51采收成熟度果实基本完成生长和物质积累，体积停止增长，种子已发育成熟，达到可以采收的程度。果实风味还未发展到最佳，需贮藏一段时间，内含物经过转化，风味才呈现出来。适用于需长期贮存和长途运输果实的采收。食用成熟度果实充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，化学成分和营养价值上也达到顶峰。适用于就地销售加工及近距离运输果实的采收。5.1.2过熟果实在生理上已充分成熟，由于分解作用不断进行的结果，风味物质消失，质地松散，营养价值大大降低。以种子供食用的干果（栗子、核桃、银杏）和留种的果实应在此时采收。罐藏成熟期青豌豆、笋类、花椰菜、芦笋完全成熟期番茄、莲子、甜椒5.1.2果实的后熟是在各种酶的作用下进行的极其复杂的生理生化过程。酶的活动主要趋向于水解。必须根据不同的原料和不同的加工要求来决定贮藏过程是否采取后熟措施。加速后熟（催熟）的三因素：适宜的温度，一定的氧气含量和促进酶活的物质。新鲜果蔬贮藏的关键——创造符合果蔬本身对外界环境要求的条件，维持其缓慢而正常的生命活动，并保持其自然的耐藏及抗病能力。低温贮藏抑制微生物的生长和自身酶的活性。气调贮藏以控制果蔬贮藏环境条件中的气体成分来抑制果实的生理活性。原理：利用一定浓度的CO，使果蔬的呼吸作用变慢，达到延缓果蔬成熟的目的。5.1.35.1.3.1分选与洗涤5.1.3.2去皮与修整5.1.3.3热烫与漂洗5.1.3.4抽空处理5.1.3.1分选（选择和分级）剔除不合格原料；按原料的大小、色泽和成熟度进行分级。分级：手工、分级机（振动式和滚筒式）5.3.1.1除去果蔬表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等。洗涤方法：流动水漂洗或喷洗，滚筒式洗涤机，采收前喷洒过农药的果蔬应先用0.5%~1.0%HCl浸泡后再洗。5.3.1.2机械去皮机械作用、摩擦去皮。热力去皮用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却，原理：果蔬表皮因突然受热软化膨胀与果肉组织分离。适用于高成熟度的桃、杏、番茄等。手工去皮5.3.1.2化学去皮NaOH、KOH或两者的混合物，利用酸碱的腐蚀能力。碱处理后应立即投入流动水中彻底漂洗，洗净余碱，必要时可用0.1~0.3%的盐酸中和。其他红外线、火焰、冷冻、酶法、微生物法等。去皮后的果蔬要注意护色，多用稀酸或稀盐水。5.3.1.3热烫（预煮）的目的：破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织，减少维生素的损失；软化组织，便于以后的加工和装罐。5.3.1.3杀死部分附着于原料中的微生物，并对原料起一定的洗涤作用；排除原料组织中的空气，减轻金属内壁的氧化腐蚀。5.3.1.3热烫的方法：热水处理设备简单，但可溶性物质流失大。蒸汽处理专门设备，可溶性物质流失少，但有害物质去除也少。5.3.1.3热烫的温度、时间视果蔬的种类、块形大小及加工工艺要求而定。热烫终点果蔬中的过氧化物酶完全失活。过氧化物酶的活性检测：1.5%愈疮木酚酒精溶液和3%H热烫后必须急速冷却，保持果蔬的脆嫩度。5.3.1.4果蔬原料中都含有一定的空气，不利于罐头加工（组织松软、装罐困难、腐蚀罐壁、降低罐内真空度）。抽空处理：利用真空泵等机械造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代之以糖5.2按在水中的溶解性质可分为两大类：水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。5.2.1淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。5.2.1.1主要是蔗糖、葡萄糖、果糖等单糖和双糖。仁果和浆果类中还原糖类较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。5.2.1.1在较高的pH或较高温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖则易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生产黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。5.2.1.2蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果中基本不含淀粉（除了香蕉）。淀粉的糊化，使得淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁时，常常由于淀粉而引起沉淀，甚至汁液变成糊状。糊化的淀粉会进一步老化（凝沉）。可利用淀粉酶将淀粉水解。5.2.1.3果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量和存在形式（原果胶、果胶和果胶酸）密切相关。5.2.1.3原果胶原果胶酶或酸果胶果胶酶或酸、碱果胶酸果实：脆硬松软果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难。措施：水解果胶，提高出汁率。对混浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用。5.2.1.4纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生混浊。5.2.2果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，有机酸中酒石酸酸性最强。酸感的产生除了与酸的种类和浓度有关外，还与体系的温度、缓冲效应和其他物质的 含量有关。体系缓冲效应增大，可增大酸 的柔和性。（加工过程中同时使用有机酸 及其盐类）。 5.2.2 糖和酸的含量及糖酸比对果蔬制品的风味有很大的影响。 酸与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系。 酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响； 5.2.2 酸还能影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化； 酸与铁、锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用； 加热时，酸能促进蔗糖和果胶等水解。5.2.3 蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。控制措施：pH、还原糖含量、温度、 蛋白质和氨基酸含量、亚硫酸盐。 5.2.3 酪氨酸不参与美拉德反应，但它是酶促褐变反应的重要底物。 蛋白质在加工中易发生变性而凝固、沉淀，尤其是在饮料和清汁类罐头加工中。控制 措施：适当的稳定剂、乳化剂及酶法改性， 蛋白质与单宁物质产生絮凝。 蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味有密切的关系，尤其对饮料口味的影响。 5.2.4 单宁（鞣质）是具有涩味、能产生褐变及与金属离子产生褐变的物质，属于酚类化 合物，其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯 单宁与果蔬极其制品的风味和色泽的变化有十分密切的关系。 涩味含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但 适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也 可强化酸味的作用。 脱涩方法： 温水浸泡法40/10~15h； 酒浸泡法喷洒40%的蒸馏酒/密封5~10d； 脱涩法置于CO 乙烯脱涩法密闭容器充入乙烯。 单宁作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变使产品变红。常见苹果、香 蕉、梨、桃、草莓等；而菠萝、橘、橙、 番茄、南瓜等缺乏该酶。pH中性最适。护 色：果蔬中单宁物质的含量、酶的活性、 供氧量三者控制其一。 与蛋白质产生絮凝 用于果汁澄清。 酸性加热条件下的自身氧化缩合在较低 pH（尤其pH2.5）下，单宁能自身氧化 缩合生成红粉。在单宁含量较高的原料加 工过程中，pH的控制十分重要。 金属离子引起变色遇铁变黑色，与锡长 时间共热呈玫瑰色。 碱引起变色。5.2.5 脂溶性色素——叶绿素、类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、番茄红素）。 水溶性色素——类黄酮色素（花青素、花黄素）。 果蔬的色泽可以从外观上影响产品的质量，在果蔬加工中应尽量保持原有的色泽，防 止变色。 5.2.5.1 不耐光不耐热。酸性条件下，光照或 加热时生成脱镁叶绿素（暗绿色至绿褐色 或紫褐色）。 护色措施：采用高温短时处理和避光保 存。但热烫却有利于绿色的保护，原因： 驱除了组织中的空气，更易显色，同时避 免了叶绿素的氧化。 叶绿素分子中的镁可被铜、锌所取代而 显示出稳定的绿色。 5.2.5.2 总体上讲这类色素对热稳定，颜色不易变化。 胡萝卜素在碱性介质中比在酸性介质中稳定。 5.2.5.3 果蔬呈红紫色的主要色素，水溶性色素泛亚电竞在水洗、预热等加工中易流失。 对温度和光敏感，会褪色或变褐，受氧化还原亦会褪色。 pH影响色泽，与金属离子络和生成盐类，大多数为灰紫色。含花青素多的水果罐藏 时宜用涂料罐。 5.4 控制：加入少量酒石酸氢钾调pH。5.2.6 5.2.6.1 VC（抗坏血酸） 在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中较 稳定，在碱性条件下不稳定，受热易破坏， 也容易被氧化，高温和有Cu 存在下更易被氧化。 5.2.6.2 B1在酸性环境中稳定，中性及碱性条件 下易氧化，耐热，但受氧、氧化剂、紫外 线时，金属离子 （如Cu ）及亚硫酸根可使其降解。5.2.6.3 热，仅在有较强氧化剂存在时，或光照时氧化。 5.2.7 芳香性成分均为低沸点、易挥发的物质，因此果蔬的成熟及加工过程中的温度对其 风味的影响很大。 5.2.8 果蔬中含有各种矿物质，是以硫酸 盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的 的盐类存在，对构成人体组织与调节生 理机能起着重要的作用。 5.2.9 氧化酶类：多酚氧化酶、V 氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等 水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 5.2.9