用食盐腌制的蔬菜叫咸菜。腌制时可将盐撒在蔬菜上直接腌制，或用浓盐水直接浸渍腌制，使蔬菜在腌制中脱水、防腐，增加蔬菜的风味。

　　酱菜是由蔬菜腌渍成的咸菜坯，用压榨和清水浸泡进行撤盐，把咸菜坯中多余的盐水脱出来。然后，再把脱盐后的咸菜坯用各种不同的酱、酱油进行酱制，使酱和调味品中的糖分、氨基酸等，渗入咸菜坯中，制成味道鲜美、营养丰富的酱菜。

　　泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，在加有多种香料的盐水中浸泡后，经发酵作用而制成的。蔬菜在盐水中发酵，主要是在乳酸菌的作用下进行。乳酸是利用原料中的糖分发酵而成，能抑制有害生物的活动，对泡菜起到保质和贮存的作用。还能使泡菜产生酸味，更加清脆凉爽，美味可口。

　　在腌制蔬菜时，用盐量要掌握好。要根据蔬菜量的比例用盐，一般腌制蔬菜时的盐含量为20%左右。

　　腌制时一旦产生白醭，首先要把已变质的菜清除。然后，用干净的勺子捞出液面的白醭，再把腌液倒出用火烧开，再加些食盐，晾凉后再把菜放回容器内。腌菜坛要放在干燥通风的地方。

　　② 要正确控制腌制蔬菜的配方和生产环境，腌制蔬菜用的食盐不能过少，pH值（酸碱度）不能过大（碱度），温度不能过高。

　　③ 注意蔬菜、配料、制作容器、工具的清洁卫生。配料一定要清洁干净，蔬菜一定要清洗干净，场地要清理消毒干净，不留卫生死角。防止有害微生物的生长和繁殖，造成腌制蔬菜脆度的下降。

　　酱菜含盐量较少，含糖和蛋白质较高。因此，在温度适宜的条件下，细菌的生长繁殖很快，易发酸、变质。酱菜的贮存特别重要，加入适量的防腐剂，可以延长酱菜的保存时间；也可采用密封贮存的方法，将所用容器洗净，控干水分，用酱料把酱菜封严，隔绝空气；销售和食用时随取随用，取后封严容器。

　　泡菜是利用乳酸发酵的原理防腐，泡菜的销售和食用时严禁使用带有油污或不洁净的用具捞取，取菜后封严容器。

　　蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐含量较高。当人们的消化道机能不够健康时，肠道细菌就会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。如果亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力，因为亚硝酸盐会使血液中低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白。

　　高铁血红蛋白与氧结合得十分牢固，从而使血液内的血红蛋白失去输送氧的能力，导致各脏器缺氧，使人头晕、恶心，严重时会出现嘴唇、指甲发乌，全身发紫的症状，甚至窒息死亡，这种现象称为亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐除直接造成亚硝酸盐中毒外，它可形成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。

　　刚腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量上升，一般腌制5~10天硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，15天后，逐渐下降，21天后即可无害。所以，腌制的蔬菜一般应在20天后食用。

　　但在酸辣菜中，亚硝酸盐含量不高，因为这类腌制蔬菜中含有杀菌素，能抑制亚硝酸盐的形成。

　　黄豆一筛选一清洗一泡豆一磨浆一甩浆一煮浆一点浆一压榨一切块一接菌一生霉一腌渍一控卤一加曲料粉一装坛一兑卤一发酵一成品。

　　1949年2月出生于河南商丘，闫氏蔬菜腌制技术第三代传人。自幼熟悉蔬菜腌制，后又认真学习，虚心求教，遍访各地名师，集百家之长，结合祖传秘方，苦心钻研，总结出闫氏蔬菜腌制系列配方。

　　全书分为十三章，生产品种为七大类。包括蔬菜的腌制加工、豆腐乳的制作、豆酱类的制作、面酱类的制作、榨菜的腌制加工、泡菜的加工及各种调味料的加工。

　　每种产品都有详细的工艺流程图、配料比例，制作工艺。简单易学、通俗易懂，只要按规定操作，都可以加工出合格产品。

　　腌制蔬菜的原材料一年四季都有出售，可根据不同的季节加工不同的产品，可以作家庭作坊式生产。人员可根据工作需要确定，工具、生产设备可以根据生产需要购置。

　　此书中的技术也适合家庭腌制，制作酱腌菜时，可以根据腌制的数量增减所需要的配料；也可以根据口味添（加）、去（掉）辅料。但制作的方法不要改变，一定要按规定的方法去操作加工。泛亚 泛亚电竞泛亚 泛亚电竞