泛亚电竞泛亚电竞第三章第三节蔬菜类原料蔬菜制品ppt

　　第三节蔬菜制品 一、蔬菜制品的分类 蔬菜制品——用蔬菜加工制成的产品。 二、常见的蔬菜制品 一、蔬菜制品的分类 （1）腌菜类 （2）泡菜类 （3）酱菜类（4）干菜类 二、常见的蔬菜制品 （一）玉兰片 （二）笋干 （三）黄花菜 （四）魔芋 （五）四川泡菜 （六）榨菜 （七）冬菜 （八）霉干菜 （九）雪里蕻 （一）玉兰片 玉兰片——鲜嫩的冬笋或春笋的干制品， 形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故得此名。 （一）玉兰片 （一）玉兰片 【别名】磺片、干片。 品种采收时间原料 尖片立春前冬笋尖 冬片立冬至立春之间尚未出土的笋 桃片惊蛰至清明之间 刚出土或尚未 出土的春笋 春片清明至谷雨之间出土的春笋 【品质】尖片

　　冬片

　　桃片

　　春片 （二）笋干 笋干——鲜笋经水煮、榨压、晒或烘烤、熏制而成。 （二）笋干 笋干——鲜笋经水煮、榨压、晒或烘烤、熏制而成。 （二）笋干 【产地】 我国产笋地区很广，大批量加工笋干的有福建、江西、浙江等省。 其中福建的质量和产量均居首位。 【产季】 制笋干所用的鲜笋以用清明节前后的为好； 福建等地区挖笋期可长达45天。 （二）笋干 【品种】白笋干、乌笋干、烟笋干。 ——鲜笋经水煮、榨压、晒或烘烤、熏制而成。 白笋干：一般福建、浙江所产多为白笋干； 四道工序：削笋、煮笋、榨笋、晒笋。 （二）笋干 【品种】白笋干、乌笋干、烟笋干。 ——鲜笋经水煮、榨压、晒或烘烤、熏制而成。 乌笋干：在榨压后经烘焙制成。 （二）笋干 【品种】白笋干、乌笋干、烟笋干。 ——鲜笋经水煮、榨压、晒或烘烤、熏制而成。 烟笋干：一般江西所产多为烟笋干；其他地区也有烟笋干。 鲜笋对劈两片，经烧煮后，放入竹篓内，压去水，晒干或利 用烧饭的烟火余热熏干。 （三）黄花菜 黄花菜——由鲜黄花菜的花蕾干制而成的，又称金针菜。 （三）黄花菜 黄花菜——由鲜黄花菜的花蕾干制而成的，又称金针菜。 （三）黄花菜 黄花菜——由鲜黄花菜的花蕾干制而成的，又称金针菜。 萱草/忘忧草 （四）魔芋 魔芋——又称鬼头、鬼芋、磨芋、蒟蒻。 提醒：魔芋有毒性，食用时须经碱水加热漂黄后方可使用。 （四）魔芋 烹调应用：魔芋豆腐 （四）魔芋 烹调应用：魔芋粉 （四）魔芋 烹调应用：魔芋干 （五）四川泡菜 四川泡菜——以新鲜的蔬菜为原料，用川盐、红糖、干红 辣椒、醪糟、白酒和某些辛香料等经泡制发酵而制成。 （五）四川泡菜 （六）榨菜 榨菜——芥菜的瘤状茎，经独特的工艺处理，配以传统的 调味料，加工成半干状态的发酵性的腌制品。 由于传统上在加工过程中要用木榨排除多余的水，故名榨菜。 （六）榨菜 （六）榨菜 由于传统上在加工过程中要用木榨排除多余的水，故名榨菜。 （六）榨菜 由于传统上在加工过程中要用木榨排除多余的水，故名榨菜。 （六）榨菜 ◆榨菜创始于四川涪陵县，我国著名的特产之一。 ◆世界三大著名腌菜—— 榨菜、德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜。 ◆产地：榨菜主要产于四川、浙江两省。 ◆品种：川式榨菜、浙式榨菜。 （七）冬菜 冬菜——我国著名的优质腌菜； 以冬季鲜菜为原料， 用传统的工艺结合现代科学方法精心加工而成。 （七）冬菜 冬菜 分类产地原料 京冬菜北京、天津大白菜的嫩叶 川冬菜四川 芥菜类中的箭杆菜或乌 叶菜 仿冬菜广东、浙江等卷心菜 （七）冬菜 （八）霉干菜 霉干菜——是用芥菜茎或雪里蕻腌制的干菜。 霉干菜又称咸干菜、梅菜、梅干菜。 （九）雪里蕻 雪里蕻——鲜雪里蕻经腌制加工后的腌制品，可直接食用。 在中国北方地区，到了秋冬季节叶子会变为紫红色故名“雪里红”。 在中国南方地区，因为很少见到变为紫红色的“雪里红”，所以也被误传为“雪里蕻”。 名称产地品质特点烹饪应用 玉兰片 产于浙江、福建、 湖北、湖南等 地。 色泽黄白，片身短，肉厚，笋 节紧密，质嫩无老根，笋 面光洁，身干无焦斑，无 霉变、无虫蛀者为上品。 使用前需涨发，做主料时适于 烧、烩、炒等烹调方法。 笋干 福建、江西、浙江 等省。 有光泽、质嫩、有清新的香味、 根薄、干燥、片形整齐、 无虫蛀、无霉菌烂。 多作辅料使用。烧汤、炒菜时 荤素皆宜 黄花菜 南北各地均有栽培身条长而粗壮，无霉菌烂变质， 开花菜不超过1%者为上品。 可作荤、素菜品的配料，还可 制汤。 魔芋 我国西南东南，长 江中下游地区， 以四川湖北湖 南福建浙江江 苏 含淀粉国脚，魔芋有毒性，食 用必须经碱水加热漂黄后 方可使用。 目前市场上均为加工成豆腐的 魔芋食品，称为魔芋豆腐。 此外还有魔芋粉魔芋干等 制品。 四川泡 菜 四川特产脆嫩鲜酸、清爽开胃。除生食外，也为川菜辅料之一。 榨菜 四川涪陵县肉质脆嫩，光亮鲜艳，味道鲜 美、咸辣适度、香气浓郁。 直接食用，或作主料单独使用。 霉干菜 主要产于浙江绍兴霉干菜咸淡适宜、质嫩鲜香。在食用前，先用冷水迅速洗净， 便可蒸炒、烧汤，制成荤 菜。 蔬菜类原料的品质鉴别 名称 品质鉴别 叶菜类蔬菜 鲜嫩清洁、叶片形状端正肥厚，无烂叶、烂根及泥 土者为佳。 茎菜类蔬菜大小均匀整齐，皮薄而光滑，质嫩、肉质细密。 根菜类蔬菜 大小均匀整齐，果形周正，成熟度适宜、皮薄肉厚， 无腐烂者为佳。 果菜类蔬菜 大小均匀整齐，果形周正，成熟度适宜、皮薄肉厚， 无病害者为佳。 花菜类蔬菜 以花球及茎及茎色泽新鲜清洁、坚实、肉厚、质细 嫩、无损伤及病害。 芽苗类蔬菜色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂为佳。 蔬菜类原料的保管 1.蔬菜在保管中质量变化的主要原因 A自身原因，因为蔬菜在收获后仍有呼吸现象，加之酶的作用在胜 利上会不断发生变化 B生物原因，由于蔬菜含有较多的水分及糖类，这是微生物繁殖生 长的最好条件只要温度适宜，微生物很容易从损伤处侵入引起腐 烂变质。另外虫类也是引起蔬菜变质的原因。 2.保管方法 在蔬菜的保管上为了控制或组织其呼吸现象，微生物的生长，虫 类的蛀咬一般采用低温保藏法。一般蔬菜最适宜在0~1℃保管，不 能过低，防治冰冻现象发生。这样既能使其处于休眠状态降低了 呼吸现象，防止发芽，又能保持水分，保证营养不大量损失，防 止微生物生长及害虫发生，以保证蔬菜的贮存质量。另一方面咬 控制保管的温度，防止过于潮湿而引起腐烂，或过于干燥引起水 分的损失。