• 即青菜，适合于炒及制汤等烹调方 法，也可作辅料。菜例：鸡茸小白 菜、开水白菜等等。

　　• 油菜质地脆嫩，色泽碧绿， 在烹调中可作主料制作菜肴， 也可作辅料使用。菜例：海 米扒油菜、香菇油菜等等。

　　即圆白菜，它的营养丰富，味道鲜美。圆白 菜还有很好的食疗保健作用。包菜能够促进人体 新陈代谢，具有清肝的作用。圆白菜含有抗氧化 的营养素，有防衰老、抗氧化的效果；圆白菜富 含叶酸。

　　俗称紫包菜，十字花科、芸苔属甘蓝种中的一 个变种。是结球甘蓝中的一个类型，由于它的外 叶和叶球都呈紫红色，故名。紫甘蓝也叫紫圆白 菜，叶片紫红，叶面有蜡粉，叶球近圆形。营养 丰富，尤其含有丰富的维生素C、和较多的维生 素E和B族。

　　质地鲜美滑嫩，为珍贵蔬菜之一。鲜嫩滑腻， 用来调羹作汤，清香浓郁，被视为宴席上的珍贵 食品。莼菜含有丰富的胶质蛋白、碳水化合物， 脂肪、多种维生素和矿物质，常食莼菜具有药食 两用的保健作用。

　　• （一）、地上茎类蔬菜 • 1、竹笋 • 是幼竹茎秆的幼嫩生长部分。属于较珍贵的 食材。营养丰富，内含蛋白质、脂肪、糖、钙、 铁和维生素B1、B2、维生素C等，具有低脂肪、 低糖、多膳食纤维的特点，且有助食、开胃之功 效。因为它能增进食欲、方便秘、清凉败毒，人 称“保健蔬菜”，更是减肥佳品。笋干含有多种 维生素和膳食纤维，具有防癌、抗癌作用。祖国 医学认为，竹笋性味甘寒，还具有解暑热、清脏 腑、消积食等功能，也是一款绿色无公害的保健 食品。

　　• 菠菜含有丰富的维他命A、维他命C及矿物质，尤 其维他命A、维他命C含量是所有蔬菜类之冠，人 体造血物质铁的含量也比其它蔬菜为多，菠菜可 以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如“姜汁菠 菜”、“海米菠菜”等。

　　• 3、蕹菜 • 又名空心菜。以嫩茎、叶炒食或作汤，富含各 维生素、矿物盐，是夏秋季很重要的蔬菜。

　　在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称，芦笋 富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高 于一般水果和蔬菜，特别是芦笋中的天冬酰胺和 微量元素具有调节机体代谢，提高身体免疫力的 功效，具有很强的抑制作用和药理效应。芦笋以 嫩茎供食用，质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口， 烹调时切成薄片，炒、煮、炖、凉拌均可。

　　• 凉薯可以生吃，也可以炒熟吃。凉薯肉质块根富含淀粉、 糖分和蛋白质，脆嫩多汁，皮薄而坚韧，容易剥除，可供 生食、炒食、做饲料。加工制成沙葛粉，有清凉去热的功 效。

　　• 也称“生姜”，根茎鲜品或干品可 以作为调味品。姜经过炮制作为中药的 药材之一。姜有清热解毒的功效，是日 常烹饪常用佐料之一。

　　• 4、芫荽又名香菜，烹调中可冷拌，或加 在热以增加香味，常于牛羊肉之内 的菜肴。

　　• 又名芸豆，可煮可炖，是制作糕点、豆馅、甜汤、豆 沙的优质材料，其药用价值也很高，营养丰富，蛋白质含 量高于鸡肉，钙含量是鸡肉的7倍多，铁的含量是鸡肉的4 倍，其所含的B族维生素也高于鸡肉。

　　• 又称饭豆、腰豆、长豆、裙带豆、浆豆。我国大部分 地区有栽培。秋季采收成熟的荚果，除去荚壳，收集种子 备用；或于夏、秋季采摘未成熟的嫩荚果鲜用。豇豆叶子 有清热解毒的作用。

　　• 扁豆的营养成分相当丰富，包 括蛋白质、脂肪、糖类、钙、 磷、 铁、钾及 食物纤维、维A原、维生 素B1.维生素B2.维C和氰甙、酪氨 酸酶等，扁豆衣的B族维生素含量 特别丰富。

　　• 其嫩梢、嫩荚、籽粒，质嫩清香极为人们所喜食。豌豆富 含丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素A原等多种营养成分， 可提高人体的抵抗力、帮助消化等 。

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　　该种为药食两用植物。有清热利湿、解毒消肿、 消炎、止渴、利尿作用；马齿苋含丰富的营养成 分，尤其是维生素A、维生素C、核黄素等维生素 和钙、铁等矿物质。

　　荠菜嫩时食用，用此菜同猪肉或鸡蛋一起包 饺子，其味道鲜美；也可用猪油清炒，或是开水 烫过凉拌，尤宜下火锅烫食，荠菜软糯，油而不 腻，汤味清香，开胃提神，即美味清淡，又爽口 养胃。荠菜既是一种美味野菜，又具有较高的医 用价值。其营养价值很高，食用方法多种多样。

　　• 西葫芦含有较多维生素C、葡萄糖 等其他营养物质，尤其是钙的含量极 高。烹调方法多样，还可作点心的馅 料。

　　• 佛手瓜的食用方法很多， 鲜瓜可切片、切丝，作荤炒、 素炒、凉拌，做汤、涮火锅、 优质饺子馅等。还可加工成 腌制品或做罐头。在国外， 佛手瓜以蒸制、烘烤、油炸、 嫩煎等方法食用。除果实外， 根茎也可以食用，方法和风 味与土豆相似，含维生素A、 C较多。嫩叶和新梢也可作为 蔬菜食用。

　　• 木耳菜以幼苗、嫩梢或嫩叶供食，质地柔嫩软滑， 营养价值高。可作汤菜、爆炒、烫食、凉拌等， 其味清香，咀嚼时如吃木耳一般清脆爽口，故名 木耳菜。

　　又称豆瓣菜，以质地脆嫩、多汁，色泽青绿 的嫩茎叶供食用，清香爽口，营养丰富。适合制 作各种菜肴，还可制成清凉饮料或干制品，很有 食用价值。

　　“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”。 萝卜所含的多种营养成分能增强人体的免 疫力。萝卜含有能诱导人体自身产生干扰 素的多种微量元素，对防癌，抗癌有重要 意义。萝卜中的芥子油和膳食纤维可促进 胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。

　　• 胡萝卜是一种质脆味美、营养丰 富的家常蔬菜，素有“小人参”之 称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发 油、胡萝卜素、维生素A、维生素 B1、维生素B2、花青素、钙、铁等 营养成分。

　　蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。 吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴；鲜品在食用前也 应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土 腥味；炒食适合配以鸡蛋、肉类。

　　马铃薯是一种粮饲菜兼用的作物，营养成份 齐全，在欧洲被称为第二面包作物，由于营养价 值高，马铃薯含有20%蛋白质，包括18种氨基酸， 十多种矿物质，具有防癌、抗癌、延缓衰老的功 能，能美容和增强免疫力。

　　• 荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自 古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。荸荠既可 作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。荸荠 是寒性食物，有清热泻火的良好功效。既可清热生津，又 可补充营养。

　　• 口味微甜而脆，可生食也可做菜， 而且药用价值相当高，它的根根 叶叶，花须果实，无不为宝，都 可滋补入药。用藕制成粉，能消 食止泻，开胃清热，滋补养性。

　　• 山药又名淮山，有“神仙之食”的美名。生活中一般 以润透，切厚片炒菜、炖汤食用。中医认为山药有补肾健 脾的作用，是食疗中的佳品。

　　• 芋头又名芋艿，口感细软，绵甜香糯，营养价值近 似于土豆，又不含龙葵素，易于消化而不会引起中毒。 是一种很好的碱性食物。芋头可蒸食或煮食，但必须彻 底蒸熟或煮熟。

　　指晚春玉米苞叶和花丝未授粉的果穗，形状 如嫩竹笋尖故称玉米笋、玉米笋外形美观，食之 脆嫩，味道鲜美。玉米笋又称珍珠笋，是近年来 国际上新兴的一种高档蔬菜，既可鲜食和速冻， 也可加工制罐。

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　　• 又名花菜、椰花菜、甘 蓝花、洋花菜、球花甘蓝。 是一种很受人们欢迎的蔬 菜，味道鲜美，营养也很 高，还有很高的药用价值。 维生素C含量非常丰富，还 具有抗癌功效，平均营养 价值及防病作用远远超出 其他蔬菜。

　　• 莴苣可分为叶用和茎用两类。叶用莴苣又称春 菜、生菜，茎用莴苣又称莴笋、香笋。莴笋的肉质 嫩，茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。

　　• 茭白主要含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、 维生素E、微量胡萝卜素和矿物质等。茭白适用于炒、烧 等烹调方法，或做配料和馅心，如“酱烧茭白”、“茭笋 片”、“茭白烧卖”等。

　　• 大蒜有一股辛辣味，是餐桌上常见的调味剂。大蒜具 有很高的营养价值。烹调应用主要有提鲜增味、去腥、做 凉拌菜时加入一些蒜块，既可杀菌消毒，又可使香辣味更 浓。

　　• 洋葱是西餐中的重要原料，在中式 烹调中应用也很广泛。可生食，还要加 工成花式，用于菜肴 装饰。

　　• 番茄又名西红柿，可以生食、煮食、加工 制成番茄酱、汁或整果罐藏。番茄可用作 食疗、美容等，生吃、熟吃皆可。

　　• 又名落苏、酷苏，是以浆果为产 品的草本植物，中医认为茄子性味苦 寒，有散血瘀、消肿止疼、治疗寒热、 祛风通络和止血等功效茄子的吃法荤 素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮，也可 油炸、凉拌、做汤，都能烹调出美味 可口的菜肴。

　　烹制丝瓜时应注意尽量保持清淡， 油要少用，可色稀芡，用味精或胡椒 粉提味，这样才能显示丝瓜香嫩爽口 的特点。 • 丝瓜的味道清甜，烹煮时不宜加 酱油和豆瓣酱等口味较重的酱料，以 免抢味。 •

　　• 具有清热祛暑、明目解毒、降压 降糖、利尿凉血、解劳清心、益气壮 阳之功效。苦瓜中含有多种维生素、 矿物质，含有清脂、减肥的特效成分， 可以加速排毒。果肉脆嫩，口味稍苦 而清爽。烹调中常炒、拌、烧等等。

　　菜叶有绿色或紫红色，茎部纤维一般较粗，咀 嚼时会有渣。苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香， 有润肠胃清热功效。常用烹调方法包括炒、炝、 拌、做汤、下面和制馅。但是烹调时间不宜过长 。

　　生菜含有丰富的营养成分，其纤维和维生素C 比白菜多。生菜除生吃、清炒外，还能与蒜蓉、 蚝油、豆腐、菌菇同炒，不同的搭配，生菜所发 挥的功效是不一样的。

　　• 嫩果味甘适口，是夏秋季 节的瓜菜之一。老瓜可作饲 料或杂粮，所以有很多地方 又称为饭瓜。在西方南瓜常 用来做成南瓜派，即南瓜甜 饼。瓜子可以做零食。

　　辣椒属一年或多年生草本植物。果实通常呈圆锥形或长圆形， 未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为 常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣 椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，

　　2芦笋?在国际市场上享有蔬菜之王的美称芦笋富含多种氨基酸蛋白质和维生素其含量均高于一般水果和蔬菜特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素具有调节机体代谢提高身体免疫力的功效具有很强的抑制作用和药理效应

　　1、大白菜 有“菜中之王”的美誉，烹调中应用广泛，凉菜 热菜都可；适合拌、炝、炒、熘、扒、蒸等多种烹 调方法；在菜肴中可作主料，也可作辅料；并可作 出多种口味。

　　• 葱是重要的调味蔬菜，可以去腥解腻、调和多种口味的作 用，通常油腻的菜肴都要配生大葱同食。在烹调中应用广 泛，尤其是鲁菜。

　　• 茼蒿里含有多种氨基酸，还 含有粗纤维有助于肠道蠕动，达 到通便利肠的目的。茼蒿里含有 丰富的维生素，胡萝卜素等，茼 蒿气味芬芳，可以消痰止咳。茼 蒿里含有蛋白质及较高量的钠、 钾等矿物盐，还含有一种挥发性 的精油，以及胆碱等物质，具有 降血压、补脑的作用。

　　• 鲜嫩的黄瓜顶花带刺，诱人 入食。果肉脆甜多汁，具有清 香口味。 在烹调是应用广泛， 可生食，多作冷菜。也可作为 食品雕刻的原料。

　　• 冬瓜包括果肉、瓤和籽，含 有丰富的的蛋白质、碳水化合物、 维生素以及矿质元素等很高的营 养成分。 烹调时口味清淡，不宜 加酱油。