《食品安全与卫生学》论文 —果蔬生产与加工中的食品安全问题 学院：生物科学与工程学院 专业：食品科学与工程 姓名：马 倩 学号班级：食品班101 任课教师：马文平 蔬菜及蔬菜制品在生产及加工中的安全问题 摘要：果蔬在食品中占有极重要的地位我国每人每年消费蔬菜约150Kg。但果蔬制品从原料的种植、生长和收获、加工、贮存、运输、销售到食用前整个的环节，都有可能被某些有毒有害物质进入果蔬或其制品而使果蔬制品的营养价值和卫生质量降低或对人体产生不同程度的危害。 1 果蔬中的天然有毒有害物质： 1 .1蔬菜中的天然有毒有害物质： 蔬菜是人体维生素‘矿物质的重要来源，是每日善食品中的必需品。然而食用不当也可引起中毒。 （1）蔬菜中的亚硝酸盐：在一些蔬菜中含有一定量的硝酸盐，在某些情况下硝酸盐可以还原为亚硝酸盐，当亚硝酸盐富集到较高浓度时食后即可引起中毒。硝酸盐一般存在于青菜和一些野菜（如芥菜，灰菜）等中。 （2） . 生物碱：未成熟的青番茄含生物碱，食用后可导致中毒，引起恶心、呕吐等中毒症状。 （3） . 龙葵毒：龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。在番茄青绿色未成熟时，里面含有龙葵碱。马铃薯中龙葵碱的含量随品种和季节的不同而有所不同，一般为0.005%～0.01%，在贮藏过程中含量逐渐增加，马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%～0.5%。龙葵碱即可引起中毒。龙葵碱并不是影响发芽马铃薯安全性的唯一因素，引起中毒可能是与其他成分共同作用的结果， （4） . 皂素 芹菜、苋菜、莴苣、菠菜、胡萝卜、茴香、油菜、马齿苋、紫云英、马兰头等蔬菜，在人体内可分解出光敏物质， 导致过敏体质人群产生日光性皮炎，造成肩部皮肤出现瘙痒、灼热感、水肿、瘀斑或水泡等症状。 （5） 秋水仙碱 新鲜的黄花菜（又名金针菜）含有有毒物质秋水仙碱。它本身并无毒但是当它进入人体并在组织间被氧化后会迅速生成二秋水仙碱这是一种剧毒物质这种物质进入人体后会使人嗓子发干、口渴、胃产生灼热感，并出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。 （6）霉变毒素 山芋储藏不当，特别是伤口处，因黑斑病菌作用而霉变，苦食用可引起中毒。轻者产生恶心、呕吐、腹泻等症状，重者则会出现体温升高、呼吸困难、肌肉震颤、瞳孔放大等症状，甚至危及生命。 1 . 2水果中的有毒有害物质： （1）氰甙：与中毒有关的化合物主要是苦杏仁甙和亚麻苦甙以苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯。。苦杏仁甙主要存在于苦杏、苦扁桃、枇杷、李子、苹果、黑樱桃等果仁和叶子中食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。 （3）柿胶酚：柿胶酚是存在于柿子中成分物质，由于柿胶酚遇到胃里的酸液后，产生凝固而沉淀，食用过多柿子会引起剧烈腹痛、呕吐甚至呕血、且久病会引发胃结石。 2 果蔬中的生物性危害： 果蔬微生物一部分来自花期侵染进入果蔬内部组织及整个生育期从自然孔口和伤口进入，另一部分为外源腐生微生物及致病微生物通过污水、粪便、肥料、手、动物和盛放容器等侵入。 2. 1细菌性危害： 细菌性病害是最小的单细胞低等植物，对作物危害仅次于真菌性病害。症状主要表现为组织坏死，腐烂、萎蔫或畸形，常伴有细菌溢脓。 1）原料污染：原理产储、运、销售过程中的污染。 2）从业人员的污染：食品从业人员不认真执行卫生操作规范，通过手、上呼吸道而造成食品的污染。 3）烹调加工过程中的污染：在果蔬加工过程中未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开等卫生要求，再加上不卫生的管理方法，使果蔬制品中已存在或污染的细菌大量繁殖，从而损坏果蔬制品质量、危害消费者健康。 （2）造成的危害：果蔬生产与加工过程中污染了细菌，特别是致病菌后，这些有害微生物不仅会引起果蔬制品的败坏变质，而且能引起食物中毒的发生。 （3）可被侵染的细菌有：新鲜果蔬在果园或彩田主要受土壤中的肉毒梭菌、产气荚膜梭菌污染土壤用粪施肥可能有沙门氏菌等致病微生物。 2 . 2.真菌的危害 微生物引起果蔬腐败变质，在腐败变质的水果制品中常常发现大量霉菌。 主要来源于产毒真菌，此类真菌仅限于少数产毒真菌，主要有曲霉菌属（如黄曲霉），青霉菌属，镰刀菌属等，主要污染谷物、麦类、发酵食品等。 2 . 3 病毒危害 （1）来源：主要为食源性病毒 （2）危害：引起多种人体疾病，甚至造成某些疾病的流行 2 . 4.寄生虫危害 主要是蝇类、螨类、蟑螂等的污染，此污染可通过控制加工场地的环境进行有效控制即可得到保证。 3 化学危害 农药、放射性物质和工业有害物质等均可能造成果蔬的污染。特别是农药和工业“三废”对人体健康影响最大。 3 . 1 农药残留危害 蔬菜和水果食用农药较多，因而在蔬菜水果上是、农药的残留是严重的。 1）来源：我国果蔬生产仍以家庭为单元，生产管理的决策主体是农民。由于受生产者自身知识的限制，农民普遍缺乏科学决策能力，缺乏安全意识和法制观念，违反农药管理、食品安全管理等法规，不科学使用农药、化肥、催熟剂等，导致了果蔬农产品的严重污染。 （2）危害：人长期摄入含农药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，到一定程度时就会对人体产生毒性作用。如可引起过敏反应和变态反应、癌变等作用。 （3）种类： 1）有机氯：有机氯农药通过大气漂移污染环境和食品，通过食物链传递能发生富集作用残留量由大到小依次为植物油、粮食、蔬菜、水果。 2）有机磷：其广乏用于农作物的杀虫、杀菌、除草。由于有机磷的食用量越来越大，而且反复多次用于农作物因此这类农药对食品的污染较为严重。 3 . 2.食品添加剂的不正确使用 食品添加剂的不正确使用将导致人急性或慢性中毒、致癌等反应。食品生产加工过程中不按照食品添加剂使用卫生标准使用食品添加剂, 超使用范围或使用量添加, 造成污染, 更有甚者, 使用非食品用化工产品作添加剂, 由于砷、铅等含量高, 污染食品后引起食品中毒。 3 . 3.原料中含有的工业有害物质 主要来源于工业废水污染、利用被污染的食物作饲料等。由于工业废弃物（废水、废气、废渣）排放量的急剧增加，农用化学物（农药、化肥、生长调节剂）大量使用，致使大气、水质、土壤质量下降，农业生态环境恶化，直接导致果蔬农产品的严重污染。 3 . 4.食品容器、包装材料的不正确使用 主要是由塑料、搪瓷和陶瓷、玻璃、金属、纸板、橡胶等对制品造成的污染。包装材料杀菌不彻底造成产品由酵母菌、乳酸菌、霉菌及其他耐热菌等引起的微生物污染，导致产品的微生物超标。 3 . 5其他 放射性物质、苯并芘和储运过程等也能对果蔬造成污染。某些植物生长调节剂和肥料若食用量过多也可能危害人体健康。 4 物理性危害 1.来源 （1）.由原材料中引入的物理性危害。 （2）.加工过程中混入的异物。 （3）.畜禽和水产品因加工处理不当造成的污染。 2.造成的危害 物理性危害主要是在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异物，常见的有玻璃、铁钉、铁丝、石块、骨头、金属碎片等，当食品中有上述异物时可能对消费者造成人体伤害如卡住咽喉或食道、划破人体组织和器官特别是消化道器官，损坏牙齿、堵住气管 5 其他因素 安全卫生生产本应是食品生产厂家最基本的道德，然而在高产、快产的商业利益思想的指导下，盲目追求高产率，而忽视了产品的质量和安全，更有甚者，在金钱的诱惑之下，泛亚电竞置广大的人民身体健康于不顾，过量使用添加剂，甚至掺杂使假，使用伪劣变质原料，将有毒的化学物质用于食品之中，更加加重了食品的不安全性。用“吊白块”增白的粉丝，用酸解毛发水兑制酱油，泛亚电竞在奶粉中大量掺加麦芽糊精，用性激素乙烯雌酚给自然生长7 年才能上餐桌的甲鱼催长，使其7 个月就能上市。另外无证、违法违规生产与经营食品亦是造成食品安全问题的主要方面。 参考文献 [1] 史贤明主编《食品安全与卫生学》中国农业出版社 [2] 杨洁彬等《食品安全性》. 中国轻工业出版社.1999 [4] 杜先锋，夏业鲍. 论食品安全与包装 [5] 李书国等. 转基因食品及其安全性研究进展. 食品工业2001年第 2 期 [6] 李增智，花日茂.主编《食品安全的理论与实践》安徽食品安全博士论坛.合肥

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