泛亚电竞泛亚电竞第五节 蔬菜腌渍 发酵性蔬菜腌渍品 酸菜类：菜体晾晒→食盐揉搓→下缸腌渍→自然发酵→酸菜 泡菜类：盐水调制→湿腌→泡菜 非发酵性蔬菜腌渍品 咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻 酱菜类 糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等 1. 食盐的防腐作用 2. 香料的防腐力 3. 酸度的防腐作用 4. 腌制的卫生条件是防腐的重要因素 1.食盐的防腐作用 高渗透压作用 食盐的抗氧化作用：溶液含氧量低 降低水分活性的作用 2.微生物的发酵作用 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵 温度对微生物的影响 空气对微生物和维生素的作用 营养成分对腌渍物发酵的影响 腌制的卫生条件是防腐的重要因素 3.影响乳酸发酵的因素 Trimming(择菜，清洗) Cutting (切菜) Salting (腌渍) Fermentation (泡制) 出坛 （一）四川泡菜的制作工艺 1.原料的精选和清洗 泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。 萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。 2.切菜工序 3.泡头道菜(腌渍） 配制2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正式泡制时的盐水浓度。 将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2%到10%不等 同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调味料。 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5%白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。 常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 泡制在专用的泡菜坛子中进行。 4.泡制 （二）腌渍品色与味的保持 1. 倒缸（也叫翻缸或换缸） 由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。 2. 掌握食盐用量 一般盐液浓度应在10－25％之间，这样， 既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质”的变化。 1. 保绿:使用微碱水浸泡蔬菜。 碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。 2. 保脆 1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐 2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐） 3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，以菜重的0.05％为宜 鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切割、包装等处理而成100%可食用的新鲜果蔬制品，也称“最少加工果蔬” 。 ------IFPA(The International Fresh-cut Produce Association) 一、定义 Minimally processed products（最少加工产品） Lightly processed products Partially processed products Fresh processed products Pre-prepared products 褐变 软化 失去风味 微生物生长 原料接收---挑选---清洗---去皮---清洗(消毒）---切分(割)--- 清洗（消毒、护色处理）---脱水---包装---预冷---冷藏、运销 刀要锋利，以减少切口的损伤； 刀要经常进行消毒，以防止交叉污染。 消毒步骤通常先采用化学药剂，然后冲洗。目前的消毒剂仅可以减少而不能完全消除微生物污染。 常用的消毒剂有： 氯（漂白粉、氯气、二氧化氯） 活性氧（臭氧） 栅栏技术 一般用自发气调包装 （MAP） 为了保持鲜切果蔬的质量，特别是抑制微生物产生的腐败，延长产品货架期，一般都将鲜切果蔬贮藏在5℃以下的环境中 ，而不是按新鲜果蔬的最适贮藏温度。 视频资料 南瓜粉-南瓜汁 脱水蔬菜 * * * 在水温90℃～100℃预煮机中预煮4～8min，以煮透而不烂、不变色为度。预煮水先加入0.1﹪柠檬酸，加热煮沸再加入桃片。煮后，急速冷却，以冷透为度，置清水中以待修整。 （3）去核去皮 切半后用挖核机挖去核，要求挖除干净，核窝处不得留有红色果肉，将桃片反扣进行淋碱去皮，去皮的条件是3～5﹪氢氧化钠溶液，温度90～95℃，时间50～80s，淋碱后迅速搓洗去净残留皮，再以流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。 （4）预煮、冷却 将斑点、虫害、变色、红肉、伤烂、切偏以及核尖等缺隙除掉，切口无毛边烂软，核腔光滑，果块呈半圆形或修成4开、6开、8开等。按不同色泽大小分开拼盘，以待装罐。 （5）修整、分选 装罐量按下表要求进行。 （6）装罐 糖水中加入0.2﹪～0.3﹪柠檬酸。 表 桃子罐头装罐量要求 罐号 净重(g) 果肉(g) 糖水(g) 781 300 190～200（1∕4开4～8片） 100～105 7110 425 275～280（1∕2开3～10片） 145～150 8113 567 360～370（1∕4开4～14片） 197～207 9116 822 530～540（1∕2开5～16片） 282～292 玻璃罐 510 330～340（1∕2～1∕8开不定） 170～180 抽气密封要求线kPa，排气密封要求封口时中心温度85℃以上。 （7）排气及密封 净重300g杀菌式（抽气）：5′～20′∕100℃冷却 净重425g杀菌式（抽气）：5′～25′∕100℃冷却 净重567g杀菌式（抽气）：5′～30′∕100℃冷却 净重822g杀菌式（抽气）：5′～35′∕100℃冷却 净重510g玻璃罐杀菌式（抽气）：10′～30′∕100℃冷却 （8）杀菌冷却 糖水桃子罐头检验包装同前。标准参考GB∕T13516执行。 （9）检验、包装 3、蘑菇罐头 一、工艺流程 原料护色 漂洗 预煮 冷却 分选修整 装罐 注液 排气密封 杀菌冷却 检验 成品 二、操作要求 （1）护色、漂洗 要求蘑菇新鲜，洁白，菌伞完整，无机械伤，无病虫害。鲜菇应立即用护色液1～2﹪盐水或0.03～0.05﹪NaHSO3或Na2S2O5淘洗除去泥沙杂质。若护色液发浑应换新液，使蘑菇全部淹没其中，护色2～8min后放掉护色液，用流动清水漂洗1～2h，以除去药液，水变清为止。若产地较远，蘑菇采收后，最好放入装有0.6﹪盐水或0.003﹪NaHSO3的护色液桶内进行运输，并需注明已护色的时间，以补充护色液的不足。护色工具要清洁，在运输中用薄膜盖好，蘑菇不暴露于空气，防止杂质落入。经护色处理的蘑菇应是洁白，无异味、杂质，无烂脚蘑菇。 （2）预煮、冷却 用0.07%～0.1%柠檬酸水预煮蘑菇8～10min，以蘑菇煮透为准。清水与蘑菇原料之比为1.5︰1，及时打去水面上的泡沫，捞出及时放入流动水槽里，蘑菇成淡黄色。用流动水冷却30min左右。 （3）分选修整及分级 按照蘑菇、片菇的质量要求进行拣选。按照大、中、小将蘑菇分级，首先选取整菇，余下做片菇或碎菇。对不符合要求或有异味、变质、色泽不正常、菌褶发黑者不能作作装罐用。对于泥根、菇柄过长、起毛、 应进行修整去掉。 应分为整、片、碎三种规格装罐。装罐量以开罐时按照固形物大于等于53.0%。食盐含量为0.6%～1.3%，pH为5.0～6.4。 （4）配汤汁 2.3%～2.5%的沸水，加入0.05%～0.1%柠檬酸，加汁时温度在80℃以上。 （5）装罐 整菇：色淡黄、具弹性、菌盖形态完整，修削良好，桶罐中色 泽、大小、菇柄长短大致均匀，生产上按六级分别装罐。 片菇：同一罐内厚薄一致。 碎菇：不规则的碎块。 蘑菇罐头检验标准参照GB/T14151执行。 （6）排气及密封 排气要求中心温度80℃以上，抽气要求线g、184g杀菌式：10’—（17’～20’）—反压冷却/121℃。 净重850g杀菌式：15’—（27’～30’）—反压冷却/121℃。 净重3062g、2840g、2977g杀菌式：15’—（30’～40’）—反压冷却/121℃。杀菌后迅速冷却至37 ℃左右。 （8）检验 4、青豌豆罐头 成品 一、工艺流程 原料 剥壳分级 盐水浮选 预煮 漂洗 复选 装罐 排气密封 杀菌冷却 检验 用剥壳机剥壳或人工去壳，并进行分级，有两种方法： 二、操作要点 （1）剥壳分级 ①分级机分离 按豆粒大小分为五级： 随着采收期及成熟度的不一，所用盐水浓度不同，一般先低后高，参考数据如下表。 ②盐水浮出选法 4、青豌豆罐头 级别 一 二 三 四 五 豆粒直径（mm） 5～7 7～8 8～9 9～10 10 采收期 食盐溶液 豆粒等级 一 二 三 四 前期 比重（15℃/4℃） 1.014～1.02 1.028～1.034 1.035～1.044 1.056～1.066 质量分数（%） 2～3 4～5 5.3～7 8.1～9.5 波美（Be’） 2～3 4～5 6～7 8～9 后期 比重（15℃/4℃） 1.056～1.066 1.072～1.183 1.090～1.099 1.107～1.115 质量分数（%） 8.1～9.5 10.3～11.5 12.5～13.3 14.8～16 波美（Be’） 8～9 10～11 12～13 14～15 表 青豌豆分级标准参考 通过四号盐液浓度下沉的后期原料不适装罐，用盐液选择原料后用清水洗掉黏附的盐液，并滤干明水。 挑除各类杂色豆、斑点、虫蛀、破裂及杂质，过老豆，然后再用清水淘洗一次。 （2）预煮漂洗 各号青豌豆分开预煮，在100℃沸水（为了保护绿色可加入0.05%NaHCO3在预煮水中）中按其老嫩烫煮3～5min，煮后立即投入冷水中浸漂。漂洗时间按豆粒的老嫩而定，嫩者30min，老者1.0～1.5h，否则杀菌后，豆破裂，汤汁浑浊。 （3）复洗 配制2.3%沸盐水（亦可加白糖2%）。入罐时汤汁温度高于80℃。豆粒大小号和色泽分开装罐，要求同一罐内大小、色泽基本一致。按表3～15要求各罐号装罐量按品种老嫩调整。 （4）装罐 表 青豌豆光头装罐量要求（g） 罐号 净重 青豆 汤汁 6101 284 145～160 124～139 7103 397 235～210 162～187 7114 425 235～255 170～190 9116或9121 822 450～470 352～372 青豌豆罐头检验标准参照GB/T13517执行。 （5）排气密封 排气中心温度不低于70 ℃；抽气密封线g杀菌式：10’-35’-10’/118 ℃冷却。 净重822g杀菌式：10’- 45’-10’反压杀菌/118℃。 （7）检验入库 ◆罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。 ◆预防措施装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。 罐头胀罐 的类型、 原因以及 预防措施 ◆产生原因 罐头排气不足；罐头内真空度不够；杀菌时降温、降压速度快；罐头内容物装得太多，顶隙太小；玻璃罐本身的质量差，尤其时耐温性差。 ◆预防措施 罐头排气要充分，保证罐内的真空度；杀菌冷却时，降温降压速度不要太快，进行常压冷却时，禁止冷水直接喷淋到罐体上；罐头内容物装的不能太多，保证留有一定的空隙；定做玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐前必须认真检查罐头容器，剔除所有不合格的玻璃罐。 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施 ◆产生原因 叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施，也很难达到护绿的效果；叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照，也会导致变黄。 ◆预防措施 调整绿色蔬菜罐头罐注液的pH至中性偏碱；采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。 ◆产生原因 果蔬原料加工罐头时，原料处理不当，通常容易发生酶促褐变 。 ◆预防措施 采用热烫进行护色时，必须保证热烫处理的温度与时间；采用抽空处理进行护色时，应彻底排净原料中的氧气，同时在抽空液中加入防止褐变的护色剂，可有效地提高护色效果；果蔬原料进行前处理时，严禁与铁器接触。 果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施 ◆产生原因 果蔬原料成热度过高，原料进行热处理或杀菌的温度高，时间长；运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微生物对罐内食品的分解 。 ◆预防措施 选择成熟度适宜的原料，尤其是不能选择成熟度过高而质地较软的原料；热处理要适度，特别是烫漂和杀菌处理，要求既起到烫漂和杀菌的目的，又不能使罐内果蔬软烂；原料在热烫处理期间，可配合硬化处理；避免成品罐头在贮运与销售过程中的急剧震荡、冻融交替以及微生物的污染等。 果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施 南方以湿态制品为主，称蜜饯(conserve) 北方则以干态制品居上，称果脯(preserved fruit) 1. 按加工区域和产品形成的不同风格可分为 京式、广式、闽式和苏式四大体系 (1)京式蜜饯：也称北京果脯，即北蜜的代表，起 源于北京地区 (2)广式蜜饯：起源于广州、汕头、潮州一带 (3)闽式蜜饯：起源于厦门、泉州、福州一带 (4)苏式蜜饯：起源于苏州、上海、无锡一带 一、果脯蜜饯的一般加工工艺 原料选择→去皮→切分→硬化处理→漂洗→预煮→加糖→ 装罐密封→杀菌→蜜饯 煮制 烘干→果脯 （一）原料预处理 (1)选择、清洗、去皮和切分 (2)硬化处理 (3)硫化处理 (4)染色 (5)果坯腌制 （二）加糖煮制 (1)蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜 (2)煮制方法 ——常压煮制 ——真空煮制 一次煮成法 多次煮成法 二、工艺要点 （三）烘烤与上糖衣 (1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的烘房内烘干。 (2)透明糖衣配方： 蔗糖：淀粉糖浆：水＝3：1：2熬煮至113-114℃，此时糖浓度90％，将烘干的蜜饯放入一分钟，然后在50℃晾干。 上糖粉: 在干燥快结束的蜜饯表面，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜饯。 （四）整理与包装 蜜饯包装以防潮防霉为主。 三、果脯蜜饯加工中的品质控制 1.返砂和流汤 返砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的。相反，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象。 2.煮烂和皱缩 采用成熟度适当的果实为原料是保证质量的前提。此外，将经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或1％的食盐溶液中热烫数分钟，再按工艺煮制；或在煮制前用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定效果。 3.成品褐变 褐变原因： A.热烫不足，反而促进褐变 B.糖+AA→黑蛋白（糖煮时） C.干燥时通风不良，温度过高、时间长也会加速褐变 原料→ 盐腌→ 脱盐→ 糖渍→ 拌调味料→ 干燥→ 包装 盐腌：100kg梅加16-18kg食盐，1.2-2kg明矾进行盐腌（晒干得干梅胚） 脱盐：清水漂洗，后干燥脱水 干草糖浆制备：甘草3kg，肉桂0.2kg，加水60kg煮沸浓缩至50kg。澄清过滤，取一半，加糖20kg，糖精钠100g溶解成甘草糖浆 五、果酱类 果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原有的风味，一般多为高糖高酸制品。 （一）分类 果酱类制品有果酱、果泥、果冻、果膏、马茉兰、果丹皮和果糕等产品。是以果蔬的汁、肉加糖及其他配料，经加热浓缩制成。原料在糖制前需先行破碎、软化或磨细、筛滤或压榨取汁等预处理。然后按产品质量的不同要求，进行加热浓缩及其他处理。 1. 高甲氧基果胶（HMP） 甲氧基≥7%，其凝胶原理： 果胶胶束带负电荷，当溶液pH值低于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶脱水，电性中和而凝胶。 凝胶适宜pH值2.0-3.5；含糖量50%以上。 良好的凝胶比例：果胶1%，糖65-67%；pH2.8-3.3。 此类果胶适合于果酱生产，亦称果胶-糖-酸凝胶。 2. 低甲氧基果胶（LMP） 凝胶原理：依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子结合串联形成网状凝胶结构。 最佳凝胶状态：钙离子 4~60mg/g，pH3或pH5，温度0~58℃。 此凝胶与用糖量无关，适合于果冻生产。 原料处理→加热软化→配料→浓缩→装罐→封罐→杀菌→果酱类 →到盘→冷却成型→果丹皮、果糕类 →取汁过滤→配料→浓缩→冷却成型→果冻、马茉兰 （三）果酱类加工工艺 2．机械去皮：主要用于一些比较规整的果蔬原料， 生产上常用的有旋皮机和擦皮机。旋皮机可对苹果、梨、柿子、猕猴桃等去皮，擦皮机用于一些质地较硬的蔬菜原料，如马铃薯、萝卜的去皮，通过摩擦将皮擦掉，然后用水冲洗干净。 3．化学去皮 主要有酸或碱液去皮和酶法去皮两种。 碱液去皮是果蔬原料去皮应用最广泛的，其原理是通过碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为薄壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。常用的碱为氢氧化钠（廉价）、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠等。处理方法主要有：浸碱法和淋碱法。 浸碱法即将一定浓度、温度的碱液装入容器，将原料投入，不断搅拌，经过适当的时间捞起原料，用清水冲洗干净即可。 淋碱法主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送原料，碱液加热后用高压喷淋，通过控制传送速度，达到去皮的目的，淋碱法常合用擦皮机原理。 影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液的浓度、温度和作用时间。浓度、温度和时间呈相反关系，及浓度大、温度高则所用时间短，温度高、时间长又可降低使用浓度，如果浓度和时间确定，要提高去皮效率只有提高温度，所以要辨证地掌握好三要素。 碱液去皮的优点：适应性广，几乎所有的果蔬都可以用碱液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果；掌握适度时，损失率少，原料利用率高；节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性。 酶法去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利用的原理是果胶酶的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。我们见到的粒粒橙内的小粒，多是采用这种方法得到的。同样，这种方法的影响因素主要也有酶液浓度、作用温度、时间及pH值。 4．热力去皮 利用90℃以上的热水或蒸汽去皮。因果皮突然受热，细胞会膨胀破裂，果胶胶凝性降低，使果皮和果肉分离。蒸汽去皮主要用在桃上。据美国乔治亚大学一名教授介绍，他目前已研制出另外一种热力去皮法，利用的是红外线，使物料表皮的温度在几秒钟内迅速升到几百度的高温烤焦皮层而除去，由于除去的只是烤焦的一层，其损失率比常规的热力去皮大大减少，同时由于作用时间大大缩短，其对营养物质的损失也降到最低。 5．其他去皮方法 其他去皮方法还有冷冻去皮、真空去皮等。 冷冻去皮是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。这一点我们在日常生活中可以自己体会。主要用于桃、番茄的去皮。 真空去皮是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 （五）漂烫 果蔬的漂烫生产上常称为预煮。它是指将原料加热到一定的温度以达到所要的目的的一种操作。 1．漂烫的作用 钝化酶的活性、软化组织、保持和改进色泽、去除不良风味、降低果蔬中的微生物数量。 2．漂烫的损失 漂烫有其优点，但也会带来损失，浸泡法中还会损失大量的可溶性固形物，喷射蒸汽法由于作用时间相对较短，损失也较少，漂烫中对热和氧气敏感的维生素C的损失最为明显。但是漂烫的损失可以通过在达到漂烫效果的前提下，尽量缩短漂烫时间和减少原料同氧气的接触而降到最低。 （六）护色处理 1.褐变 果蔬在加工过程中发生的变化分为酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变：参加褐变反应的酶是多酚氧化酶（PPO） 。果实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。 非酶褐变：果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应也会产生非酶褐变。 2.防止褐变的方法 （1）非酶褐变 对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可以采用增加镁盐的方法防止，而对由羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用二氧化硫处理消除。 （2）酶促褐变 防止酶褐变可从以下三方面着手： （1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易变色，有些不易变色。 （2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施 热烫处理 将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在71～74℃，过氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。 食盐溶液浸泡法 食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小时，在2.5％的溶液可抑制酶20小时，一般采用1％～2％的食盐溶液即可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。 亚硫酸盐溶液的浸泡 利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。也可用熏硫法．按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤。 （3）控制氧的供给 在加工或保藏果蔬产品时，创造缺氧条件，如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐变。例如真空处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂都是常用的控制氧气的方法。易变色的品种（长把梨）用2％食盐、0.2％的柠檬酸、0.02％～0.06％偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液；不易变色的品种只用2％的食盐溶液作抽空母液；一般果品用糖水作抽空母液，在500毫米汞柱的线分钟。 第三节 果蔬罐头生产 1、糖水橘子罐头 1.1 全去囊衣糖水橘子 一、工艺流程 原料（蜜橘） 选择、分级、洗涤 去皮 去络、分瓣、选瓣、分级 去囊衣 浸漂 去核及残余囊衣 透视 装罐 加糖水 密封 杀菌冷却 保温检验 包装 成品 二、操作要点 要求品质一致，成熟适度（8～9成熟），果实新鲜饱满，无畸形、干瘪、霉烂、冻伤及裂果，果实横径在45～60mm。选除非本品种、畸形、干瘪、霉烂、伤重、裂口等果实，选取成熟度一致、新鲜、饱满者，按大、中、小分为三级，用清水洗涤干净或0.05%高锰酸钾溶液消毒洗涤3～5min。 （1）果实选别分级洗涤 按果实大、中、小分别投入沸水中，热烫0.5～1min，取出，趁热撕去外果皮及橘络，逐瓣分开。撕下橘的皮络分别收集加工利用。选出畸形、僵瓣、干瘪、破伤橘片。合格橘片按大小分为大、中、小三级，分别放置。 （2）去皮、去络、分瓣及选瓣、分级 （3）去囊衣 ①浸酸 ②浸碱 将0.5%～0.8%盐酸溶液用不受酸腐蚀的容器盛装，按质量比橘片：盐酸溶液=1：1.2～1.5计，将橘片浸入并轻搅动片刻，稀盐酸溶液必须淹没橘片。在常温下（25℃～35℃）酸处理30～40min，取出用清水淘洗2～3次，洗去酸液，滤干。 ①浸酸 ②浸碱 将酸处理后的橘片浸于0.3%～0.5%氢氧化钠溶液中（按橘片：氢氧化钠溶液=1：1.2～1.5计）轻轻搅动，在常温下处理8～12min，使绝大部分囊衣2溶去，迅速取出用清水淘洗3～4次，洗尽碱液，以不太滑手为度。 将去囊衣的橘片用清水漂洗1～2h，漂洗期中每隔15～20min换水一次，务必洗净残留碱液，橘片不滑手为度。 （4）漂洗 经漂洗后的橘瓣，装入盛有清水的盆中，用不锈钢夹子，逐片的将核、中心柱及残留囊衣、橘络等去尽，并将软瓣、病瓣、过大过小的瓣以及破碎三分之一的橘片选除另放，完整的、合格的橘片整齐排列在透视盘内。 （5）去核、中心柱及残留囊衣 将透视盘放在流动清水的电光透视台上，逐片检查有无橘核、焦核、橘络、囊衣、杂质及不合格的橘瓣，有者，除去或返工，再逐盘在流动清水机中淘洗2次，放在滤水架上滤干，以备装罐。 (6)透视 空罐及盖洗净，沸水或常压蒸汽消毒8～10min，倒置滤干备用。按开罐时糖水浓度14～18%配制糖液，加入0.1～0.3%柠檬酸溶化（根据橘片原含酸量而定，若橘片原含酸量在0.9%以上，则不加柠檬酸；含酸量在0.8%左右则加柠檬酸0.1%；含酸量0.7%则加0.3%柠檬酸），溶解后过滤备用。选片形完整、大小一致的橘片装罐，装量为开罐时固形物达到50～55%，一般按罐型内容物总量60～65%装。 （7）装罐 例如： 装净重312g的“781型”铁皮罐，装橘片200～220g加29～35%糖水92～102g； 净重530g的玻璃罐，则装橘片335～370g加29～35%糖水160～175g。 装罐时糖液温度不得低于95℃，趁热装罐，称重。加罐液量至罐型内容物总重量±（1～2%），装罐后上面约需留0.5cm的顶隙，趁热密封罐口。 (8)加罐液、密封 热装密封法密封时罐内温度不得低于75 ℃，若用真空封罐机，可装入冷糖液，再抽空密封，密封时要求线kPa；若用加热排气法，亦可装冷或热糖液，经排气后使罐中心温度达80 ℃时趁热密封。密封后，逐罐检查密封口是否良好。 注意！ 杀菌后迅速冷却至40℃以下，送入25～28 ℃恒温库（玻璃罐倒放或卧放），保温检查5d，看有无胖罐、漏罐，并抽样作感官、理化、微生物指标检验（参照GB/T13210～91执行）。合格完好罐，擦干，用石蜡油擦敷罐身及罐后，随即包装打捆成件，贮放干燥、低温仓库中。 （9）杀菌 冷却密封后的罐头，应尽快杀菌，其间隔时间不得超过30min。 （10）保温、包装 杀菌公式为： “781”型铁皮罐：（5’—11’）/100℃； 玻璃罐（530g）：（10’—15’）/100℃。 next 1.2 半去囊衣糖水橘子 半去囊衣糖水橘子工艺流程和操作要点，基本同全去囊衣糖水橘子。仅脱囊衣酸碱浓度和时间条件有差异。在此简单介绍其脱囊衣要求。 按大小将橘瓣分别盛浸酸盘中，浸入0.15～0.2%盐酸溶液（HCl计）中，常温处理40～50min。橘瓣与酸液比为1︰1.2～1.5。浸酸时不停轻微搅动或互通压缩空气搅动。 （1）酸处理 浸酸适度标准： 以橘瓣变硬但无粗硬感为宜，随而取出（或放掉酸液）在清水中淘洗3次，洗去黏附酸液。浸酸液可重复使用3次（第二次补加盐酸0.05%，第三次补加0.10%）以后弃去。 将酸液处理过的橘瓣分别浸入0.05～0.08%碱液中（以NaOH计），在常温下处理3～6min，橘瓣与碱液比1︰1.3，浸碱时不停地轻微搅动。 （2）碱处理 浸碱适度标准： 以橘瓣背部囊衣变薄，透明，用手从两侧囊衣向背部拉时能轻轻拉断，口尝无粗硬感为宜，过度则容易断瓣，不足有粗渣感。浸碱适度后，随即取出（或放掉碱液）在清水中淘洗3～4次，洗去黏附碱液，以不太滑手为度，浸碱液可重复使用3次（第二、三次可适当补加0.02～0.03%氢氧化钠）以上弃去。 将碱处理橘瓣用清水漂洗至不滑手为度，漂洗时应随时轻微搅动或通入压缩空气缓缓搅动提高漂洗效果，漂洗时间约为2h，期间换水5～6次。 （3）漂洗 经漂洗后橘瓣装入盛有清水的浅盆中，送修剪台，逐瓣用弯剪刀剪去橘芯，剪口要求整齐光滑呈半弧形，橘瓣两端保持原有形状，不得剪成三角尖（凹缺口）、一字形、大小头等畸形瓣。并用剪刀尖挑去未去尽的橘络。剪芯去核完整合格的橘瓣，按大、中、小整齐地分别排列在透视盘中。每盘约装盛一罐的原料（380g左右）。僵瓣、畸形瓣、断瓣、过软瓣以及压破瓣经去芯去核后另外处理。 （4）剪心去核 2、糖水桃子罐头 一、工艺流程 原料选择 分级 切半 去皮 挖核 预煮 冷却 修整 清洗 装罐 注液 排气 密封 杀菌冷却 检验 成品 按大小果分开，沿桃子合缝线对切二半，防止切偏。切半后投入到清水或1﹪～2﹪盐水中护色。 二、操作要点 （1）选果洗果 选择组织细致、肉厚、不易变色的品种，成熟度要求八成左右。果实横经50㎜以上，剔除机械伤、过生、过熟软烂、病虫害果、干疤、畸形果实，用清水洗净。 （2）分级、切半 食品工艺学—果蔬加工 周文斌 * 果蔬加工：是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的加工工艺，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。 我国水果、蔬菜产量均居世界第1位。 我国水果总体质量不高，优质水果不超过30%，能与国外进口水果相抗衡的高档优质水果不到5%。 存在问题：果实大小不一，果形不正，果面粗糙，色泽不好，肉质发绵味淡，香气不足。 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 1、水果的产量、质量 2、蔬菜的质量 我国蔬菜的生产、加工和流通仍处在粗放型的发展阶段，蔬菜生产未能从数量规模型向质量效益型转变，蔬菜产品的总体质量不高，农药残留严重，外观性状如大小、形状、色泽、整齐度等和内在品质如糖度、矿物质、维生素、风味物质等营养成分含量，也与国外发达国家有较大差距。 3、果蔬生产方面存在的问题 ?采后商品化处理率低，商品档次低 ?采后损失严重 ?贮运设施不配套，特别是冷链流通设施 ?品牌意识不强 ?产供销脱节 ?规模化、集约化、机械化水平低 ?出口竞争力不强，出口量少 1、资源利用率低，总体加工能力低下，采后损失率高，与世界先进国家相比仍有相当差距 2、果蔬采后商品化处理水平低 3、优质高档果蔬数量少，果蔬品种结构搭配不合理 4、果蔬深加工品少，加工程度低，粗加工产品多而产品附加值低 5、许多关键性的生产技术难题仍未解决 6、果蔬加工企业规模小，管理、技术创新能力低，整体经济效益较差 7、果蔬加工综合利用开发较差 8、果蔬加工质量标准体系和安全生产保障体系落后，缺乏有效的行业管理和技术监督 9、果蔬加工机械装备发展相对滞后 四、果蔬加工业的作用 1.果蔬加工是保证农业丰产和丰收的重要手段。 2.果蔬加工是原料生产与销售、消费的重环节。 3.果蔬加工可调节地区平衡 , 实现周年供应 , 丰富市场。 4.改善产品风味 , 实现原料的综合利用。 5.果蔬的加工促进了农业生产和经济的发展

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