在大自然界蔬菜的种类很多，据记载主要的栽培品种就有100多种，普遍种植的有50~60种。它们在植物分类上，分别属于20多个科，并有不同的属性和栽培特点，按其农业生物学可分为十大类型。

　　根菜类蔬菜包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁、芜菁甘蓝、根用甜菜等，以肥大的肉质直根供食用。喜好冷凉的气候，要求疏松深厚的土壤。以种子繁殖，多为直播。生长第一年形成肉质根，到第二年开花结荚。

　　白菜类蔬菜包括白菜、芥菜、甘蓝等，以柔较叶、叶球或花球(花苔)供食用。喜冷凉气候，肥沃湿润土壤。大多在栽培第一年形成叶丛或叶球、花球，第二年抽苔开花。均以种子繁殖，适于育苗移栽，最宜秋冬栽培。

　　绿叶类蔬菜包括菠菜、芹菜、莴苣、生菜、茼蒿、茴香、芫荽、苋菜、雍菜等，都以幼嫩的绿叶或嫩茎供食用。它们生长迅速，要求肥沃湿润的土壤，肥水供应充足。除苋菜、雍菜不耐寒，宜在温暖季节栽培外，其余都好冷凉，最宜秋冬栽培，也可在春季栽培。大多行种子直播，由于植株矮小，可与高秆蔬菜间套作。

　　葱蒜类蔬菜包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜、分葱、蕌头等，叶鞘基部能形成鳞茎，以鳞茎、假茎或叶供食。性耐寒，以冷凉季节生长最宜，行春、秋栽培为主。这类蔬菜根系不发达，吸水、吸肥力泛亚电竞差，宜选肥沃湿润的土壤栽培。

　　茄果类蔬菜包括番茄、茄子、辣椒等茄科蔬菜，以果实供食。要求肥沃的土壤，温暖的气候，怕寒冷，不耐热。我国南方均在入冬前或早春行苗床育苗，到气候温暖后，才定植于露地。

　　瓜类蔬菜包括南瓜、黄瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等，茎蔓生，雌雄异花而同株，有一定开花结果习性，要求较高的温度及充足阳光，宜温暖季节栽培。可利用摘心、整蔓等技术，调节其营养生长和生殖生长的关系。

　　豆类蔬菜包括喜温的菜豆、豇豆、毛豆、扁豆等，及喜好冷凉气候的豌豆和蚕豆。这类蔬菜大都以新鲜的种子或嫩荚供食用。根系生有根瘤菌，能固定空气中的氮素，对氮肥需要量没有叶菜和根菜类多。

　　薯芋类蔬菜包括一些地下根及地下茎为食用的蔬菜，如马铃薯、山药、豆薯、芋、姜等。它们的食用器官富含淀粉，耐贮藏。除马铃薯生长期较短，不耐高温外，其余都喜温耐热，生长期亦长。但地下食用器官形成时，需凉爽的气候，要求肥沃疏松的土壤，需钾肥较多，生产上以茎块进行繁殖。

　　水生蔬菜包括莲藕、茭白、慈菇、荸荠、菱、水芹、莼菜、芡实等，都要求在浅水中生长，要求热的气候及肥沃土壤。除菱和芡实外，都用营养繁殖。

　　多年生蔬菜包括竹笋、金针菜、芦笋、百合等。一繁泛亚电竞殖后，可以连接收获多年。除竹笋外，地上部每年枯死，以地下根和地下茎越冬。