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泛亚 泛亚电竞同样的食物这样错误地加工致癌物就来了……

  生活中做菜来个爆炒、油炸、烧烤,火烧的食材刺啦啦地响。但在温度升高的过程中,致癌物就悄悄产生了。四川省成都市第一人民医院临床营养科副主任刘言2023年4月在接受成都商报四川名医采访时介绍,这样一加工,致癌物就来了……

  红烧肉制作过程中的香气泛亚电竞平台 AVIA ESPORTS以及那种焦褐色的颜色都来自美拉德反应,烧烤时较高的温度让美拉德反应更剧烈,香味倍增,更增加食欲。

  大油大肉的香味源自于氨基酸与糖发生的美拉德反应,而这二者也产生了一类叫“丙烯酰胺”的物质。它进入人体后,会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物,导致基因突变等遗传物质损伤,可能增加罹患肾上腺癌、甲状肾癌、肺癌与睾丸癌的风险。

  如果做菜温度再泛亚电竞平台 AVIA ESPORTS往上走,高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应,而形成另一种致癌致突变的物质:杂环胺。

  研究发现,杂环胺具有致癌性和致突变性,与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。

  一般来说,加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物,产生的杂环胺越多。

  油温过高,尤其是超过300℃时,会让脂类物质发生热裂解反应,产生多环芳烃类化合物,其中最臭名昭著的,就是“苯并芘”。

  苯并芘是强致癌类物质的代表,研究证明苯并芘与皮肤癌、肺癌、胃癌、膀胱癌及消化道癌等多种癌症密切相关。

  另外,苯并芘还具有致畸性和致突变性,它能通过母体经胎盘影响胎儿,从而引起胚胎畸形或死亡以及幼儿的免疫功能下降等,导致遗传缺陷和疾病。

  我们在明火高温炒菜过程中,肉类食物的大量蛋白质经过加热,发生聚合反应,就会产生苯并芘。苯并芘的多少与烧烤时产生烟气有直接相关,烤得温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量(比如五花肉)越高,苯并芘就越多。

  烧烤、爆炒随时温度都可能超过120℃,甚至超过300℃,难道吃了就要得癌症了?非也!

  刘言医生表示:抛开剂量谈毒性就是耍流氓。对于经常吃烧烤、一次吃很多的朋友,致癌的风险确实会增加,如果只是吃个一两次解解馋,问题倒也不大。

  烹饪食物时,最好选择蒸、煮、拌的方式进行烹饪,但炒、炸、烤的烹饪方式在日常生活中也不可能完全避免,只要掌握了正确的方式,也可减少部分危害:

  刘言医生介绍,清蒸是最佳的烹饪方式之一,有研究发现,蒸西兰花、菠菜和生菜,只流失了9%~15%的维生素C,而且水溶性蛋白质和膳食纤维的流失量是最少的。

  水煮会导致60%左右的水溶性维生素流失,但如果是做汤,将汤汁喝掉可弥补损失。此外,水煮/白灼如果能做到少油、少盐、少糖,不过度加热,也不失为一种健康烹饪法。

  在保证熟透的前提下,炒菜时间越短越健康。热锅冷油、大火快炒,不要等到油冒烟再放菜,炒之前还可以先将食物焯水到半熟,减少高温烹饪的时间。

  刘言医生建议,可以先将食物煮熟,缩短炸的时间;还能用挂糊的方式隔绝一些温度;每次都应该用新鲜的油。

  刘言医生提醒,别用明火炭烤,改用电烤;用锡箔纸将食物包起来,让食物免受到“烟熏火燎”;烧烤的食物可以用葱姜蒜、柠檬汁等腌制,能减少烤肉时杂环胺的产生。

  很多人会说,那我吃了好多烧烤、油炸食物,也没事呀。因为一个是剂量问题,还有一个是食物摄入并不是单一的,还有很多饮食对身体远离癌症也是有帮助的,比如——抗炎食物。

  根据《抗炎饮食预防肿瘤的专家共识》,平时可以多选择摄入一些全谷物、不饱和脂肪、蔬菜、水果、茶以及优质蛋白质(鱼、家禽、鸡蛋、瘦红肉、低脂乳制品、大豆食品、坚果)等。

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