本书共分七章。在简单阐述各类蔬菜制品原料工艺特性的基础上，以大量实例详细介绍了脱水蔬菜产品、蔬菜罐头、蔬菜汁及蔬菜饮料、酱腌泡菜制品、糖渍类蔬菜制品的配方、工艺流程、操作要点、质量标准、注意事项等，共计300余种。

　　本书可供蔬菜加工从业人员使用，也可供餐饮人员及对蔬菜加工感兴趣的人士参考。

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　　我国是世界蔬菜生产大国，蔬菜的播种面积和产量均居世界首位。但我国蔬菜的采后处理及加工环节薄弱，加之蔬菜生产的区域性、季节性及产品的易腐性等原因，导致了颇为严重的采后烂损，不仅造成了巨大的经济损失，影响了蔬菜从业者的生产积极性，而且还会污染环境。因此，对蔬菜进行有效的加工意义重大。为了提高蔬菜的加工水平，实现其加工转化增值，促进蔬菜产业的发展，特编写此书，以满足蔬菜加工发展的要求。

　　本书共分为7章，第1章阐述了蔬菜制品的历史、国内外蔬菜制品的概况。第2章对蔬菜的品质及其制品的原料特性和基本加工工艺进行了描述。第3章至第7章着重分别精选了脱水蔬菜产品、蔬菜罐头、蔬菜汁及蔬菜饮料、酱腌泡菜制品、糖渍类蔬菜制品配方与工艺共计300余种。本书从实用目的出发，突出了每种蔬菜制品的加工工艺，努力做到理论和实践的有机统一。为了更好地适应广大读者的需要，本书力求文字简练，内容实用、全面，使之既具有科学性、完整性，又具有针对性。