食盐溶液浸泡法 食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化 酶的活性。食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而 失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小时，在 2.5％的溶液可抑制酶20小时，一般采用1％～2％的食盐溶 液即可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护 色，又能增加果肉的硬度。

　　可采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。 常用的保存方法有：短期贮存、较长期贮存和防腐保存。

　　果蔬加工的前处理（pretreatment）主要包括：选别、 分级、清洗、去皮、切分、修整、漂烫（预煮）、硬化、抽 空等工序。这些工序中对制品影响最大的有分选、去皮、漂 烫及工序间护色。

　　对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可以采用增加镁盐 的方法防止，而对由羰氨反应引起的褐变，可以通过降低 原料中还原糖的含量或在加工前用二氧化硫处理消除。

　　（1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐变与原料中 的单宁、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类 均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易变 色，有些不易变色。

　　7、果蔬加工综合利用开发较差 8、果蔬加工质量标准体系和安全生产保障体系落后，缺乏

　　1.果蔬加工是保证农业丰产和丰收的重要手段。 2.果蔬加工是原料生产与销售、消费的重环节。 3.果蔬加工可调节地区平衡 , 实现周年供应 , 丰富市 场。 4.改善产品风味 , 实现原料的综合利用。 5.果蔬的加工促进了农业生产和经济的发展。

　　利用90℃以上的热水或蒸汽去皮。因果皮突然受热， 细胞会膨胀破裂，果胶胶凝性降低，使果皮和果肉分离。 蒸汽去皮主要用在桃上。据美国乔治亚大学一名教授介绍， 他目前已研制出另外一种热力去皮法，利用的是红外线， 使物料表皮的温度在几秒钟内迅速升到几百度的高温烤焦 皮层而除去，由于除去的只是烤焦的一层，其损失率比常 规的热力去皮大大减少，同时由于作用时间大大缩短，其 对营养物质的损失也降到最低。

　　去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。去 皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮过度，原料消 耗大，增加成本。只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和 果酒时才因为要打浆或榨汁或其他原因才不用去皮；加 工腌渍制品不用去皮。

　　我国蔬菜的生产、加工和流通仍处在粗放型的发 展阶段，蔬菜生产未能从数量规模型向质量效益型转 变，蔬菜产品的总体质量不高，农药残留严重，外观 性状如大小、形状、色泽、整齐度等和内在品质如糖 度、矿物质、维生素、风味物质等营养成分含量，也 与国外发达国家有较大差距。

　　采后商品化处理率低，商品档次低 采后损失严重 贮运设施不配套，特别是冷链流通设施 品牌意识不强 产供销脱节 规模化、集约化、机械化水平低 出口竞争泛亚电竞 泛亚电竞下载 app力不强，出口量少

　　1、资源利用率低，总体加工能力低下，采后损失率高， 与世界先进国家相比仍有相当差距

　　2、果蔬采后商品化处理水平低 3、优质高档果蔬数量少，果蔬品种结构搭配不合理 4、果蔬深加工品少，加工程度低，粗加工产品多而产品

　　1．手工去皮：应用刨、刀等工 具人工去皮，应用较广，其优点 是去皮干净、损失率少，并可有 修整的作用，同时也可去心、去 核、切分等同时进行，在果蔬原 料质量较不一致的情况下能显示 出其优点，但这种方法费工、费 时、生产效率低。

　　生产上常用的有旋皮机和擦皮机。旋皮机可对苹果、梨、 柿子、猕猴桃等去皮，擦皮机用于一些质地较硬的蔬菜 原料，如马铃薯、萝卜的去皮，通过摩擦将皮擦掉，然 后用水冲洗干净。

　　原料（蜜橘） 选择、分级、洗涤 去皮 去核及残余囊衣 浸漂 去囊衣 去络、分瓣、选瓣、分级

　　要求品质一致，成熟适度（8～9成熟），果实新鲜饱满， 无畸形、干瘪、霉烂、冻伤及裂果，果实横径在45～60mm。 选除非本品种、畸形、干瘪、霉烂、伤重、裂口等果实， 选取成熟度一致、新鲜、饱满者，按大、中、小分为三级， 用清水洗涤干净或0.05%高锰酸钾溶液消毒洗涤3～5min。

　　按果实大、中、小分别投入沸水中，热烫0.5～1min， 取出，趁热撕去外果皮及橘络，逐瓣分开。撕下橘的皮络 分别收集加工利用。选出畸形、僵瓣、干瘪、破伤橘片。 合格橘片按大小分为大、中、小三级，分别放置。

　　热烫处理 将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果 品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水 或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防 止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在71～ 74℃，过氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。

　　浸碱法即将一定浓度、温度的碱液装入容器，将原料投入， 不断搅拌，经过适当的时间捞起原料，用清水冲洗干净即可。

　　淋碱法主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送原料，碱液加热 后用高压喷淋，通过控制传送速度，达到去皮的目的，淋碱 法常合用擦皮机原理。

　　影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液的浓度、温度和作用 时间。浓度、温度和时间呈相反关系，及浓度大、温度高则 所用时间短，温度高、时间长又可降低使用浓度，如果浓度 和时间确定，要提高去皮效率只有提高温度，所以要辨证地 掌握好三要素。

　　碱液去皮是果蔬原料去皮应用最广泛的，其原理是通过碱液 对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、 半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶 组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为薄壁 细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。常 用的碱为氢氧化钠（廉价）、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠 等。处理方法主要有：浸碱法和泛亚电竞 泛亚电竞下载 app淋碱法。

　　可采收成熟度（绿熟）：果实充分膨大成，果实到这个时期 基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成 熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽， 但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上 俗称五六成熟。

　　加工成熟度（坚熟）：是指果实已具备该品种应有的加工 特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳 香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上 常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食 品和腌制品的良好原料。加工成熟度分为适当成熟与充分 成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。

　　果蔬在加工过程中发生的变化分为酶促褐变和非酶褐变。 酶促褐变：参加褐变反应的酶是多酚氧化酶（PPO） 。果 实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的 基质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外 观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。

　　非酶褐变：果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应 也会产生非酶褐变。

　　原料选别的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料。剔 除受病虫害的，畸形的，品种不划一的，成熟度不一致的，破 裂或机械损伤不合要求的。

　　只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果酱等才 不需要进行大小分级。

　　冷冻去皮是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解 冻，使表皮松弛后去皮。这一点我们在日常生活中可以自 己体会。主要用于桃、番茄的去皮。

　　真空去皮是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与 果肉分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理， 使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真 空，冲洗或搅动去皮。

　　果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗涤，一 般常用的化学试剂为0.5～1.5%盐酸溶液或0.03～ 0.05% KMNO4 溶液或600mg/Kg漂白粉液

　　洗涤方法：将原料和药液比例1:1.5～2，浸泡5～10分 钟，再用清水洗去化学试剂。

　　一、果蔬加工对原料的要求 果蔬加工要求有合适的原料种类品种、合适的成熟度和

　　选择合适的原料，这就要根据各种加工品的制作要求和 原料本身的特性来决定。 1.原料本身的特性 2.各种加工品的制作要求

　　在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采 收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。

　　果蔬加工：是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的 理化特性，采用不同的加工工艺，制成各种制品 的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒 、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。

　　我国水果、蔬菜产量均居世界第1位。 我国水果总体质量不高，优质水果不超过30%，能与国外 进口水果相抗衡的高档优质水果不到5%。

　　3果蔬生产方面存在的问题出口竞争力不强出口量少1资源利用率低总体加工能力低下采后损失率高与世界先进国家相比仍有相当差距2果蔬采后商品化处理水平低3优质高档果蔬数量少果蔬品种结构搭配不合理4果蔬深加工品少加工程度低粗加工产品多而产品附加值低5许多关键性的生产技术难题仍未解决6果蔬加工企业规模小管理技术创新能力低整体经济效益较差7果蔬加工综合利用开发较差8果蔬加工质量标准体系和安全生产保障体系落后缺乏有效的行业管理和技术监督9果蔬加工机械装备发展相对滞后四果蔬加工业的作用四果蔬加工业的作用1

　　碱液去皮的优点：适应性广，几乎所有的果蔬都可以用碱 液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到 良好的去皮效果；掌握适度时，损失率少，原料利用率高； 节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性。

　　酶法去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利用的原理是果胶酶 的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去 皮的目的。我们见到的粒粒橙内的小粒，多是采用这种方 法得到的。同样，这种方法的影响因素主要也有酶液浓度、 作用温度、时间及pH值。

　　亚硫酸盐溶液的浸泡 利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组 织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。也可用熏硫 法．按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤。

　　（3）控制氧的供给 在加工或保藏果蔬产品时，创造缺氧 条件，如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排 除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐变。例如真空 处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂都是常用的控制 氧气的方法。易变色的品种（长把梨）用2％食盐、0.2％ 的柠檬酸、0.02％～0.06％偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液； 不易变色的品种只用2％的食盐溶液作抽空母液；一般果品 用糖水作抽空母液，在500毫米汞柱的线 分钟。

　　生理成熟度：是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降 低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁 和果酱外(因不需保持形状)，一般不适宜加工其他产品。

　　加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变 化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质 量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，而 按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增 加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的 下降。

　　钝化酶的活性、软化组织、保持和改进色泽、去除不良风 味、降低果蔬中的微生物数量。

　　漂烫有其优点，但也会带来损失，浸泡法中还会损失 大量的可溶性固形物，喷射蒸汽法由于作用时间相对较 短，损失也较少，漂烫中对热和氧气敏感的维生素C的损 失最为明显。但是漂烫的损失可以通过在达到漂烫效果 的前提下，尽量缩短漂烫时间和减少原料同氧气的接触 而降到最低。