镉 汞 铜 亚硝酸盐 粒度 二氧化硫或亚硫酸盐 （以 SO2 计） 抗氧化剂（BHA、BHT） 甜味剂（甜蜜素、糖精钠） 着色剂（胭脂红、苋菜红、 柠檬黄、日落黄、亮蓝） 菌落总数 大肠菌群 致病菌（沙门氏菌、志贺氏 菌、金黄色葡萄球菌） 霉菌计数（视野） 霉菌与酵母计数 六六六 滴滴涕 甲胺磷 敌敌畏 杀螟硫磷 氯菊酯 标签

　　一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的酱腌菜是指以新鲜蔬菜为 主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、

　　杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的 总称。 酱腌菜的申证单元为 1 个。在生产许可证上应当注明获 证产品的名称即酱腌菜。生产许可证有效期为 3 年，其产品 类别编号为:1601。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 原辅料预处理→腌制 （盐渍、 糖渍、 酱渍等） →整理 （淘 洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）→ 灌装→灭菌（或 不灭菌）→ 包装 （二）关键控制环节。 1．原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除。 2．后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝 酸盐超标。 3．灭菌:主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容 器的清洗和灭菌。 4．灌装：注意灌装时样品不受污染。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂超范围或超量使用。 2．亚硝酸盐超标。 3．微生物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。

　　2. 热风干燥流程 原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→热风干燥→回软→（压块） →包装→成品。 3. 冷冻干燥流程 原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→沥干→速冻→升华干燥→ 包装→成品 4. 蔬菜脆片生产流程 原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→速冻→（真空）油炸→脱 油→冷却→包装→成品 5. 蔬菜粉及制品 (1)蔬菜粉制品 原料选剔分级→清洗→粉碎→过滤→沉淀→干燥→（成型）→冷却 →包装→成品 (2)蔬菜粉 原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→干燥→粉碎→包装→成品 (二)关键控制环节。 1．原料选择; 2．原料清洗; 3．干燥; 4．包装 （三）容易出现的质量安全问题。 1．超限量、超范围使用食品添加剂; 2．重金属含量超标; 3．水 分超标; 4．微生物超标; 5．农药残留超标; 6．虫卵及夹杂物 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 蔬菜干制品生产企业除必须具备通则必备的生产环境外， 其厂房 与设施的设计应当根据不同蔬菜干制品的工艺流程进行合理布局； 并 便于卫生管理，便于清洁、清理、消毒。企业应具备原辅材料验收场 所、原辅材料及包装材料库房、原材料处理车间、加工车间、包装车

　　着色剂（胭脂红、 √ √ 苋菜红、柠檬黄、 日落黄、亮蓝）1） 16 亚硝酸盐 √ √ 17 大肠菌群 √ √ 18 致病菌 √ √ 19 商业无菌 √ √ 20 黄曲霉毒素 B1 √ √ 21 对羟基苯甲酸脂 √ 类 22 标签 √ √ 注：着色剂项目根据出产品色泽而定。

　　实施食品生产许可证管理的蔬菜制品是指以蔬菜和食用菌为原 料,采用腌制、干燥、油炸等工艺加工而成的各种蔬菜制品，申证单 元为 4 个，即酱腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品、其他蔬菜制品。 在生产许可证上应当注明蔬菜制品具体单元及小类名称,即蔬菜 制品[酱腌菜、蔬菜干制品（自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干 燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品） 、食用菌制品（干制食用菌、腌 渍食用菌） 、其他蔬菜制品]。生产许可证有效期为 3 年，其产品类别 编号为：1601。 酱腌菜生产许可证的审查按《酱腌菜生产许可证的审查细则》进 行。

　　序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 净含量 感官 水分 总灰分（以干基计） 酸不溶性灰分（以干基计） 每 100g 番茄中番茄红素 总酸 酸价 过氧化值 砷 铅 检验项目 发证 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 监督 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 出厂 √ √ √ √ * * * * * * * 产品明示标准中有此项 目规定的 番茄粉 番茄粉 蔬菜脆片 蔬菜脆片 企业标准中应制定限量 要求 备注

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　　间、 成品库房等生产场所。 根据原料要求设置原料冷库及半成品冷库。 分装企业应该具备原辅材料仓库，包装车间，成品仓库。 （二）必备的生产设备。 直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、无 腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成。生产企 业必备的生产设备的机械化程度、规模可依据企业的实际情况而定， 但必须满足生产需求。 1. 自然干燥蔬菜:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、晾 晒场、包装设备。采用自然晾晒方式进行干燥的产品，晾晒场四周有 围墙或纱网等防护措施，产品不得直接接触地面，地面用水泥Байду номын сангаас坚硬 材料铺砌，便于清洗和排水。 2. 热风干燥蔬菜:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、干 燥设施、包装设备。 3. 冷冻干燥蔬菜:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、冻 干设备、包装设备。 4. 蔬菜脆片:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、 （真空） 油炸设备、包装设备。 5. 蔬菜粉及制品:原料清洗设施、原料处理设施、粉碎设备、干 燥设施、包装设备。根据工艺不同还需配置磨浆机、造粒机、成型设 备、筛分设备、分离设备等。 分装企业必须具备分选设施、干燥设施和包装设备。 四、产品相关标准 QB/T 2076-1995《水果、蔬菜脆片》 ；NY/T960-2006《脱水蔬 菜 叶菜类》 ；NY/T959-2006《脱水蔬菜 根菜类》 ；NY/T714-2003 《脱水蔬菜通用技术条件》 ；NY/T957-2006《番茄粉》 ；备案有效的 企业标准。

　　五、原辅材料的有关要求 蔬菜干制品所选用的蔬菜原料应新鲜、无异味、无腐烂现象，农 药残留及污染物限量应符合相应国家标准、行业标准的规定。 蔬菜干制品加工过程中所选用的辅料应符合相应的国家标准、 行 业标准的规定。 如加工过程中使用的原辅料为实施生产许可证管理的 产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 六、必备的出厂检验设备 （一）分析天平（0.1mg）（二）天平(0.1g)； ； （三）干燥箱； （四） 微生物培养箱； （五）无菌室或超净工作台； （六）灭菌锅； （七）生 物显微镜（八）马福炉（执行标准中有总灰分项目的企业必备） 。 （四） （五） （六） （七）为执行标准中有微生物项目的企业必备 的检验设备。 七、检验项目 蔬菜干制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格 中所列出的相应项目进行。出厂检验项目中标有“*”标记的检验项目， 企业应当每年检验 2 次。 蔬菜干制品质量检验项目表

　　一、发证产品范围及申证单元 实施生产许可证管理的蔬菜干制品包括所有以蔬菜为主要原料 进行选剔、清洗、粉碎、调理等预处理，采用了自然风干、晒干、热 风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去其所含大部分水分，添 加或不添加辅料制成的产品或以蔬菜干制品为原料经过混合、粉碎、 调理等工序制成的产品。包括自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干 燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等 5 个小类。 二、基本生产流程及关键控制点 (一)蔬菜干制品生产基本流程。 1. 自然干燥流程 原料选剔分级→清洗→修整→（烫漂）→晾晒→包装→成品。

　　对于生产酱腌菜的企业，应具备原辅材料及包装材料仓 库、成品仓库、洗瓶间（仅有软包装的企业不适用） 、腌制 车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺 要求的生产场所。 直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间。 （二）必备的生产设备。 1．原料清洗设施（不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机）;2. 腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂 聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗）;3.分选台（不锈钢、 瓷砖贴面）;4.切菜设备（视产品情况而定，可用切菜机）;5. 半自动、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜);6.灭菌设备（无灭 菌过程的不适用）;7.包装设备（如真空封盖机，真空包装机 等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装 置、计量称重设备等） 。 直接购买咸坯的生产企业必须具备 3~7 的设备。 四、产品相关标准 GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》 ；GH/T1011-1998《榨 菜》 ；GH/T1012-1998《方便榨菜》 ；SB/T10215-1994《酱渍 菜》 ；SB/T10216-1994《盐渍菜》 ；SB/T10217-1994《酱油渍 菜》 ；SB/T10218-1994《虾油渍菜》 ；SB/T10219-1994《糖醋 渍菜》 ；SB/T10220-1994《盐水渍菜》 ；SB/T10221-1994《糟 渍菜》 ；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求

　　企业生产酱腌菜所用的蔬菜、水果原料应该新鲜、无霉 变腐烂，所使用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准的 要求，原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购有证 企业的合格产品。 六、必备的出厂检验设备 （一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）灭菌 锅； （四）无菌室或超净工作台； （五）微生物培养箱； （六） 生物显微镜；（七）分光光度计；（八）酸度计（有氨基酸 态氮出厂检验项目的企业需具备）。 七、检验项目 酱腌菜的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列 表格中所列出的相应项目进行。出厂检验项目中标有“*”标 记的，企业应在每次开始生产时进行 1 次检验；生产时间超 过六个月的，需再进行 1 次检验。

　　总糖 还原糖 砷 铅 锡 铜 防腐剂（山梨酸、 苯甲酸） 甜味剂（甜蜜素、 糖精钠、安赛蜜）

　　糖醋渍菜、酱渍菜、虾油 渍菜、酱油渍菜、榨菜） 有此项目的进行检验(如 酱渍菜、虾油渍菜、酱油 渍菜) 有此项目的进行检验（如 糖醋渍菜） 有此项目的进行检验（如 酱渍菜）

　　2006 年 12 月 27 日 《关于印发食用植物油等 26 个食品生产许可证审 查细则的通知》（国质检食监〔2006〕646 号） 其中《酱腌菜生产许可证审查细则》来自 2004 年 12 月 23 日《关于 印发糖果制品等 13 类食品生产许可证审查细则的通知》（国质检监 〔2004〕557 号）和 2005 年 9 月 22 日关于加强食品生产许可证发证 检验工作的通知（国质检监函〔2005〕775 号）

　　序号 1 2 3 检验项目 净含量 外观及感官 水分 发证 √ √ √ 监督 √ √ √ 出厂 √ √ √ 备注

　　有此项目的进行检验（如 榨菜、 盐渍菜、 酱油渍菜、 方便榨菜、虾油渍菜、酱 渍菜、糖醋渍菜） 有此项目的进行检验（如 榨菜罐头、 盐渍菜、 榨菜、 酱油渍菜、榨菜肉丝罐 头、 方便榨菜、 虾油渍菜、 酱渍菜、糖醋渍菜） 有此项目的进行检验（如

　　八、抽样方法 根据企业申请发证产品，在企业的成品库内抽取一种工 艺过程比较复杂、生产加工难度较高的主导产品进行检验。 如果企业生产酱腌菜罐头，加抽罐头产品。 所抽样品必须是同一批次保质期内的产品，以同班次， 同规格的产品为抽样基数，抽样基数不得少于 200 袋(瓶)且

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　　总量不低于 30kg，抽取样品不少于 20 袋（瓶）且总量不低 于 3kg。样品分成 2 份，1 份检验，1 份备查。样品确认无误 后， 由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、 盖章、 当场封存样品，并加贴封条。在抽样单中盐渍菜应注明状态 （干态、半干态、湿态） ，榨菜应注明含盐类别（低盐类、 中盐类、高盐类） 。封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖 章及封样日期。 九、其他要求 生产酱腌菜罐头产品的企业，应同时满足罐头审查细则 的要求。