docincom本章主要内容：第一节蔬菜类烹饪原料一、蔬菜的种类按照商品学（主要食用部分）分类、茎菜类是指以肥大变态的茎部为产品的蔬菜。——地上茎类——地下茎类球茎类根状茎类嫩茎类肉质茎类块状茎类、花菜类是以花部器官或肥嫩的花枝为产品的蔬菜花菜、韭菜花、黄花菜、西兰花、果菜类是以蔬菜的果实为产品的蔬菜——瓠瓜类：南瓜、黄瓜、冬瓜、苦瓜、丝瓜——浆瓜类：茄子、番茄、辣椒——荚果类：豆角、菜豆、刀豆、毛豆等docincom二、蔬菜特点、含水分较多口感细嫩但不易储存容易腐败变质docincom三、蔬菜的烹饪应用docincom根菜类是以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜。按照膨大的变态根发生的部位不同，可分为肉质直根和肉质块根两类。肉质直根是由植物的主根膨大而成，如萝卜、胡萝卜、牛蒡、根甜菜、芜菁、辣根、根用芥菜等；肉质块根是由植物的侧根膨大而成，如红薯。头戴翡翠冠，外披彩霞衣，身如洁白玉，根似人参须。docincom（一）萝卜别名]莱菔、芦菔、土酥应用]单独制菜、与其他荤素原料搭配成菜。菜肴的装饰用料和雕刻的原料。此外，还可制馅、腌渍、干制等等明朝李时珍的《本草纲目》中说：萝卜“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬菜中之最有利益者，而古人不深详之，岂因其贱而忽视之。”docincom饮食禁忌萝卜不宜与水果一起吃。日常饮食中，若将萝卜与橘子同食，会诱发甲状腺肿。萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。若要一起吃时应加些醋来调和，以利于营养吸收。生萝卜与人参药性相克，不可同食。以免药效相反，起不到补益作用。docincom（二）胡萝卜（丁香萝卜）别名]红萝卜、黄萝卜应用]生食、熟食、腌、酱渍。烹调方法很多，可作配料与牛肉、羊肉等共烧，味道鲜美，具有除膻的作用。常作为冷拼或菜肴点缀用材料。docincom（一）地上茎类蔬菜、嫩茎蔬菜竹笋、茭白、茎用莴苣、芦笋、肉质茎蔬菜茎用芥菜、球茎甘蓝、仙人掌（二）地下茎类蔬菜、块茎蔬菜马铃薯、薯蓣、菊芋（芽眼）、球茎蔬菜荸荠、慈姑、魔芋（芽眼）、鳞茎蔬菜洋葱、蒜、百合：含糖少，维生素多，适合糖尿病患者食用，具利五脏、通劲络、利大小便之功能。适用于烧、拌、炒等烹调方法，也可作汤和配长江流域、珠江流域，以浙江、广东、广西最多可鲜食，加工笋干，罐头，适合炒、烧、焖、拌、炝等，其为极好的配料，突出本味，增加鲜味可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。不俗又不瘦，竹笋烧猪肉。含蛋白质、芦笋素和维生素等，有暖胃、阔胸、利尿、消疲劳、增食欲功效docincom（四）鳞茎叶菜营养特点]铁、磷、糖、蛋白质、维生素、挥发油等物质烹调应用]生食、熟食、用途广泛、可作主料、配料和调料。调味配料，增加风味、去腥除异、杀菌消毒的作用，与葱、姜、辣椒合称为调味四辣，用于生食凉拌、烹调、糖渍、腌渍或制成大蒜粉；也可作为蔬菜应用于烧、炒的可以炒、煮、烩、酿、煨、蜜汁和制甜品、煮粥等。东北称土豆、华北称山药蛋、西北称洋芋、江浙一带称洋番芋，广东及香港称之为薯仔。意大利人叫地豆，法国人叫地苹果，德国人叫地梨，美国人叫爱尔兰豆薯，俄国人叫荷兰薯。鉴于名字的混乱，植物学家才给它取了个世界通用的学名--马铃薯可称为“十全十美的食物”。人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。docincom人类的第二面包超级蔬菜的神话联合国最近一项调查表明，到2100年，全世界人口将增加到105亿，可能导致粮食危机。有的科学家认为，到那个时候，最有可能帮助人类渡过危机的就是这貌不惊人、我们天天见到的马铃薯。薯蓣、白山药、长山药、佛掌薯山药以古怀庆府所产山药名贵,习称“怀山药”,素有“怀参”之称,为全国之冠。现国内有两个地方的山药已申请了国家地理标志保护产品,一种是“铁棍山药”其产自河南焦作;另一种是“陈集山药”其产自山东省菏泽市陈集镇,包括“鸡皮糙山药”和“西施种子山药”。甜菜用料；也可作为咸味蒸制菜肴的垫底；还可拌、烧、烩、焖、炸；或煮粥、作糕点。）菊芋（洋姜、鬼子姜）菊芋菊芋球茎为地下茎末端肥大呈球状的部分，是适应贮藏养料而越冬的变态茎。芽多集中于顶端，节与节间明显，节上着生膜质状鳞叶和少数腋芽。球茎富含淀粉，以及蛋白质、维生素和矿物质。具有爽脆或绵糯的口感，有的尚具独特的风味，如芋艿。可生食代果或制成甜菜，如荸荠饼；也可采用炒、烧、炖、煮的方法烹制菜肴，常配荤料，如荸荠炒肉片、地栗炒豆腐、荸荠丸子等；还可提取淀粉，称为“马蹄粉”；也是制罐的原料，如糖水荸荠。茨菰、剪头草、白慈姑、白地栗等。成慈姑饼；也常作为蒸菜类的垫底；还可加工制取淀粉。烹制方法入菜，荤素皆宜，如芋艿全鸭、双菇芋艿、芋母烧肉；也用以制作小吃、糕点，如五香芋头糕、桂花糖芋艿docincom多子芋多子芋加工成魔芋豆腐、魔芋粉条、素鸡胗、素肚花、雪魔芋等制品。魔芋豆腐：docincom魔芋球茎魔芋球茎生食、拌、炝、炒多选用白花莲藕；烧、炖、煮、蒸等多选用红花莲藕；提取淀粉即“藕粉”，调食或作菜肴芡粉及宴席甜菜的稠汤料；或用于蜜饯的制作，如糖藕片。