酱油是酱菜加工中常用的一种主要调味料。酱油是由天然发酵或人工发酵酿造而成的，具有营养丰富、气味芳香、鲜味醇厚等特点。它不仅可以使制品从其中吸附一定量的食盐、糖和氨基酸等物质、增加制品的营养，而且能赋予制品鲜味和酱色，增强制品的防腐能力。

　　食醋也是蔬菜腌制时经常使用的调味料，其酸味是酿造过程中产生大量醋酸的结果。食醋除含有醋酸外，还含有乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸。这些酸可与酒精结合生成芳香酯类而使之富有香味。由于浓度为1％以上的食醋就能抑制腐败细菌的活动，所以食醋不仅是腌制品芳香美味的调味品，而且具有相当强的防腐能力，使糖醋渍品得以长期保存。

　　食盐的主要成分是氯化钠，是酱腌菜的主要辅助材料之一。食盐具有防腐作用，井赋予制品一定的咸味。食盐本身质量的高低，会直接影响制品质量的优劣。过去腌制用盐多用海盐，海盐易受三废污染，据有关资料介绍，有的省市海盐中氟含量高过30～40mg/kg(比标准高达6～8倍)。氟过高可引起氟中毒（骨髓变形)。矿盐中含常有较高的硫酸盐，用这种盐腌制蔬菜容易腐烂，而且味道苦涩不佳。因此，矿盐不宜使用。现在认为，使用的食盐以精制食盐更好，因为精制食盐纯度高，安全性好。使用食盐时，一般先将食盐溶解，以沉淀除去杂质。

　　食糖的主要成分为蔗糖，属于碳水化合物，它能赋予制品甜味，供给人体所需要的热量。

　　食糖包括绵白糖、白砂糖和红糖等，由于白砂糖的纯度高、营养丰富、无异味，所以腌制加工甜味小菜时，最好选用白砂糖作为调味料。一定浓度的糖液能产生较高的渗透压力，致使微生物产生脱水作用，从而抑制了微生物的生长繁殖，具有一定的防腐作用。由于食糖易被水溶解，易吸湿结块，又易吸收异味，所以在贮存保管中应注意清洁卫生，放在阴凉干燥通风的地方。

　　容易出现的质量安全问题主要有三个：①食品添加剂超范围或超量使用；②亚硝酸盐超标；③微生物指标超标。

　　下面根据酱腌菜的加工工艺流程具体介绍酱腌菜加工过程中的主要卫生问题及其控制措施。

　　2、生物性：大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、黄曲霉毒素B1 （发酵食品）

　　酱腌菜是我国广大人民所喜爱的副食品之一，酱腌菜生产在我国具有悠久的历史，已创造出许多具有浓厚民族特色和地方特色的酱腌菜制品。酱腌菜加工业在我国蔬菜深加工中是产量较大的行业，酱腌菜在蔬菜制品中也占有相当大的份额。近期，国家质检总局对酱腌菜产品质量进行了国家监督抽查：共抽查了北京、天津、辽宁、黑龙江、上海、江苏、浙江、安徽、福建、山东、广东、四川、重庆等13个省市60家企业生产的60种产品，合格43种，产品抽样合格率为71.7%。抽查结果表明：大中型生产企业的产品质量较好，小型生产企业产品质量较差，主要是生产条件、生产设备、人员素质和管理水平差距较大。本次抽查中发现的主要问题：一是食品添加剂超标，此次抽查不合格的17种产品中，有16种产品是食品添加剂超标，其中有1种产品中苯甲酸和山梨酸分别为5.24g/kg和0.86g/kg，超过国家标准10倍和近1倍(防腐剂苯甲酸和山梨酸在酱腌菜产品中最大的使用量为0.5g/kg)，有的产品中同时使用2种防腐剂或2种甜味剂，并均严重超标，有1种产品中糖精钠和甜蜜素分别为0.71g/kg和7.37g/kg，超过国家标准4.7倍和11倍(甜味剂糖精钠最大的使用量为0.15g/kg、甜蜜素为0.65g/kg)；二是微生物超标，比如本次抽查17种不合格的产品中，有1种产品的大肠菌群高达430个/100g，高出标准约14倍(国家标准规定，酱腌菜产品中大肠菌群应≤30个/100g)，造成产品中大肠菌群超标的主要原因是企业环境卫生和操作工人卫生意识差，手工操作多，产品受到人为污染，食用这样的产品容易导致肠道疾病。因此，本章将详细介绍酱腌菜制品生产过程中涉及的典型的卫生问题及其预防措施。

　　盐渍菜是利用高浓度食盐和各种调料进行盐腌、AVIA电竞 泛亚电竞 app保存，并改善风味的加工制品。属酱腌菜类制品的一种，也是制作酱菜和其他杂腌菜的半成品原料。盐渍菜的盐渍过程，就是利用高浓度食盐溶液的高渗透压力，一是抑制有害微生物的生长，能长期保存；二是渗出菜内一部分水分，除去菜内某些苦味和辛辣味，并赋予其咸味。其工艺流程如下：

　　还有其它水源中有的水含有较高的硝酸盐、亚硝酸盐(苦井水)。硝酸盐在细菌作用下能还原成亚硝酸盐，可造成人体急慢性中毒。因此，这些水需经有关卫生部门鉴定合格后方可使用。

　　酱腌菜调味料的作用，在于改善制品的鲜香滋味，使产品的风味更加可口。调味料也是腌制品的组成部分，这些材料的质量和添加的数量与制品的品质和风味有密切关系。因此，在腌制加工时，选用的调味料质量要新鲜、清洁卫生、不含杂质、无异味，符合国家有关标准的要求，而且添加的数量要适当。

　　糖醋渍菜类制品是将菜坯浸渍在糖醋调味料液中，吸附料液的色泽和风味而成的。糖醋液可使制品获得酸甜可口的滋味，由于其具防腐作用，制品能较长时间保藏。其生产工艺流程如下：

　　原料选择→预处理→盐ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ→倒缸→脱盐→糖醋渍→成品。

　　原辅料预处理→腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）→整理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）→ 灌装→灭菌（或不灭菌）→ 包装

　　(3)蔬菜在收获前或在收获后，出于接触外界环境，蔬菜表面可污染大量的腐生微生物。

　　当蔬菜表皮组织受到昆虫的刺伤或其它机械损伤时，其表皮外覆盖的一层具有防止微生物侵入作用的蜡质状物质即遭到破坏。即使是我们肉眼觉察不到的极为微小的损伤，微生物也会从此侵入并进行繁殖，从而促使蔬菜溃烂变质。这是因为蔬菜主要由碳水化合物和水组成，且含水量较高，这是蔬菜容易出现微生物侵入而引起变质的一个重要因素。蔬菜含水量平均为88％，pH一般为5.0～7.0。这些决定了在蔬菜中的微生物类群能够生长繁殖的特点。

　　酱腌菜是以新鲜蔬菜为原料，采用不同腌渍工艺制作而成的蔬菜腌制加工品，具有咸淡可口、鲜香脆嫩较耐保藏等特点，是我国最普遍、产量最大的蔬菜加工品。根据各种腌制品的特点与加工方法，根据成品形态、原辅材料与加工工艺等，将常见的蔬菜腌制品分为发酵性腌制品与非发酵性腌制品。发酵性腌制品在腌制过程中，要经过乳酸发酵，并伴有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。利用发酵产生的乳酸及加入的食盐、香辛料等调味品制成产品。非发酵性腌制品在腌制过程中，一般不进行或只进行微弱的发酵，主要是利用食盐和其他调味品来保藏并改善风味的加工制品。非发酵性腌制品，按照加工工艺的不同可分为盐渍菜（又称腌菜或咸菜），酱渍菜（俗称酱菜）、糖醋渍菜等。盐渍菜是利用食盐和其他调味品腌渍而成的湿态、半干态和干态加工制品，如咸芥菜头、咸雪里蕻、AVIA电竞 泛亚电竞 app咸萝卜和梅干菜等。酱渍菜须先腌制成咸菜坯，再用酱或酱油及其他香辛调味料浸渍而成，如酱八宝菜、酱黄瓜、酱萝卜、香辣丝等。糖醋渍菜一般是先腌制成咸菜坯，经脱盐后再用糖渍、醋渍或糖醋渍而成，如糖醋蒜、糖醋萝卜、糖蒜等。

　　蔬菜腌制加工中，水是很重要的原材料。蔬菜腌制时所需的水，可分为加工用水和清洁卫生用水。凡是与蔬菜原料直接接触的水，称为加工用水，如原料清洗、配制盐液等用的水；而清洗容器、器具、设备、车间、地面等的用水为清洁卫生用水。凡是腌制加工用水的，必须符合GB 5749-85《生活饮用水卫生标准》国家标准的有关规定。水质应澄清透明、无悬浮物质、无色、无味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫、虫卵；水中不含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐等对人体健康有害的物质。

　　腌制用的调味酒包括白酒和黄酒。酒的主要成分是酒精(乙醇)和水。制作小菜时，加入适量的白酒或黄酒，不仅可以产生特殊的香味，而且具有杀菌防腐的作用。

　　水的过滤是原水通过粒状过滤料层时，一些悬浮物被截留在孔隙中或介质表面上，使水得到净化。一般可采用简易的沙石过滤器，它以天然卵石、河沙、木炭作过滤层，以棕榈间隔，滤层厚1m以上。水通过滤层即可将悬浮物滤除。滤层每半月用清洗液清洗一次。

　　水的消毒是指杀灭水中的致病菌。一般常采用氯消毒法，即利用氯气的杀菌作用，在水中通入氯气或添加漂白粉。如果原水水质差，有机物多，可在原水过滤前加氯，以防止沉淀中微生物繁殖。加氯的用量以出水管末端水中余氯量保持在0.1～0.3 mg/L。一般总投氯量为0.5～20 mg/L。也可以采用饮水净化消毒剂“遇水清”，每片可处理5 kg水，约需半小时。还可采用臭氧和紫外线的办法消毒。

　　原料菜可能污染很多来自土壤中的微生物，土壤是自然界中微生物生存和繁殖的主要场所，可以供给微生物生长需要的各种营养物质，且含空气充足，大部分有适宜的水分和酸碱度，通常含有很多的微生物。蔬菜的种植离不开土壤，土壤中的微生物会以各种方式带到原料菜中。酱腌菜的原料主要容易污染大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）。当蔬菜遭受这些病原微生物的侵害时，就会引起病变。这些病原微生物主要侵入途径有：

　　另外原料菜还可能受到工业三废（废气、废水、废渣）和农药的污染引起重金属超标和农药残留。蔬菜原料的新鲜程度也是原料品质的重要标志。因此蔬菜原料从采收到加工过程中，应尽量缩短贮运时间保持原料的新鲜健全。一般加工厂应设在原料产区或邻近地区，或者根据工厂的加工能力，建立自己的原料基地，分期分批播种，然后分期分批采收加工。原料运到加工厂后，应尽快处理及时加工。由于酱腌菜的加工季节性较强，在短时间 内蔬菜吞吐量较大，如不能及时加工处理，应将新鲜蔬菜放置在阴凉通风处，避免鲜菜由于呼吸作用生热，使微生物大量繁殖而造成腐烂，防止日晒雨淋，并注意防冻、防鼠等，以保证原料蔬菜的新鲜、完整，减少损失。并注意避免和减少在采收、运输过程中引起的机械损伤。否则会由于伤口导致微生物的侵害，降低品质，甚至腐烂变质。而且还会使蔬菜的呼吸强度下降，甚至会造成蔬菜腐烂变质。总之应选择新鲜、无病虫害侵害，不受重金属及农药污染的蔬菜为原料。并在腌制前应充分洗净表面附着的泥沙和污物。有些蔬菜洗净后还需要晾晒。晾晒不仅可蒸发蔬菜内的水分，缩小体积，便于腌制．而且通过阳光的照射，还可利用紫外线杀菌，以使腌制品不易腐烂。

　　酱渍菜类制品的制作是将腌好的咸菜坯，经过脱盐处理后，浸渍于酱或酱油中，依靠扩散和吸附作用，把酱或酱油中的氨基酸、糖等可溶性成分以及酱色、酱的香气和滋味，吸附、渗透到菜坯内，制成滋味鲜美的酱菜。酱渍菜类制品由于调味料的不同，又可分酱渍菜和酱油渍菜两种类型。酱渍菜的加工工艺流程如下：

　　从酱腌菜的实际加工过程以及食品安全和HACCP方面的知识来看，影响酱腌菜质量安全的关键控制环节如下。

　　一般深井水或自来水，经过检验符合加工用水标准的要求，可以直接用于蔬菜腌制加工。而江河、湖泊、水库的水，即使附近没有污染源，也会含有泥沙、杂质和大量的微生物，一般不符合饮用水标准，必须经过澄清、消毒等净化措施后才能使用。

　　江河、湖泊的水中，常含有大量的泥沙和悬浮物，使用前应先在贮水池或沉淀池中静置，待其自然澄清，或添加适量的混凝剂，如明矾、硫酸铝等，促使其澄清，然后除去泥沙和悬浮物。