1蔬菜加工制品主要有哪些 2蔬菜加工之前需要做哪些蔬菜,加工,一,加工蔬菜,加工有哪些,果蔬加工,制品主要,蔬菜加工,主要做,有哪些

　　1蔬菜加工制品主要有哪些答：蔬菜加工制品有传统的干黄花菜、干香菇、笋干等干制品，泡菜、酸菜、酱菜、榨菜等酱腌菜制品、芦笋罐头、豌豆罐头、蘑菇罐头等罐藏制品，还有发展较快的各种冷冻蔬菜和蔬菜汁，以及近年来出现的洁净蔬菜和切割蔬菜。蔬菜于制是将蔬菜中的水分减少，使产品能在干燥环境中得以长期保存。腌制是新鲜蔬菜经预处理后，用盐、香料、酱、酱油等进行腌制，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品。罐藏是将蔬菜封闭在一种容器或包装中，排气杀菌以维持持封状态，使产品得以长期保存。冷冻保藏则是使贮藏温度降低至－18或更低，以保持蔬菜品质。菜汁是新鲜蔬菜经压榨或其他处理，取得菜汁，然后采用杀菌密封保存。洁净蔬菜是新鲜蔬菜经洗涤、整理、沥干、简单包装等处理，得到整齐、干净、均匀、美观的产品。切割蔬菜是新鲜蔬菜经清洗、修整、去皮去核、切分、包装等处理，可供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式蔬菜加工产品，也称做半加工蔬菜。2蔬菜加工之前需要做哪些准备工作答：首先要进行市场调研，确定要加工的蔬菜品种、产地，计划加工成何种制品，了解产品的销售渠道．然后建立加工厂。加工厂建立后，根据所要加工产品的要求。购置所需要的设备。并安装调试，建立卫生和检验室，配备专门的检验技术人员。在蔬菜加工生产之前，对工人进行岗前培训，学习蔬菜加工的基本知识、加工技术和操作注意事项，使上岗人员都能严格进行规范操作，以保证加工制品的质量。加工需要大量酌水，车间必须有方便充足的水源。还应考虑电力的稳定供应。蔬菜加工多属于劳动密集型生产，劳动力资源也应考虑周到。食品加工不同于其他企业，车间附近要有良好的卫生环境，不得有污染环境的工厂、矿山、核辐射等的存在。3加工蔬菜时，对加工厂的布局有何要求答：蔬菜加工厂一般有原料库、辅材料库、加工处理车间、成品库、化验室、水电热力设施及办公室等。厂区布置既要满足工艺要求，又能方便原、辅料运入和成品的运出4什么是无公害蔬菜？答：在现实环境条件下，完全不受有害物质污染的商品蔬菜是很难生产的，只能相对而言。无公害蔬菜实际上是指蔬菜中不含有某些规定不准含有的有毒物质，而对有些不可避免的有害物质控制在允许范围以下，保证人们食菜安全。无公害蔬菜，归纳起来就是“优质卫生”四个字。优质是指品味好、外观美、维生素C和可溶性糖含量高，符合商品营养要求。卫生是指“三个不超标”：即农药残留不超标；硝酸盐残留不超标；“三废”等有害物质和病原微生物含量不超标，但现实商品蔬菜中，“农药残留问题已基本得到解决”，其它还没有达到，所以现在的无公害蔬菜只能是打引号的“无公害蔬菜”，真正去掉引号的无公害蔬菜还需要很长一段时间的磨合。5蔬菜原料在加工前要做哪些准撬选和分级剔除有霉烂、病虫害、畸形、机械伤严重、过老过嫩以及品种不买或已经变色不新鲜的不合格产品，去除杂质并按大小、品质分成不同级别，达清洗消毒除去沾附在表面的尘土、泥沙、微生物和药剂，洗涤时还可以加入消毒剂杀菌，以减轻加工过程中的杀菌强度，并去除农药污染。去皮、去核、切分许多蔬菜在加工处理之前需去皮、去核、去心，体积大的原料按要求进行切分。热烫热烫是蔬菜加工过程中一项比较重要的工序。除供腌制的原料外，糖制、干制、制罐包括制汁及冻藏都需要对原料进行热烫处理，以使物料内部酶的活性受到破坏，避免加工过程中的不良反应．以保持产品良好的色、香，味等品质。原料蔬菜在进行去皮、修整、切分、破碎时，要和空气接触，容易发生氧化反应，高温漂烫处理也能促进一些化学变化。这些变化主要生成有色物质而使加工产品颜色呈现深褐色，有的初始时为淡黄色或灰白色，以后逐渐变红，严重影响制罐、干制、糖制等产品的外观、气味和风味。所以，必须通过控制漂烫条件和应用化学药剂等措施进行护色处理。6怎样清除蔬菜上的农药残留物？（1）不需要天天购买蔬菜。将购回蔬菜打包后放置冰箱储藏室，通过一（3）勿偏食某些特定蔬菜。尽量多样化，选购当地时令盛产蔬菜。本地无刺黄瓜比有刺黄瓜农药残留少一些，且好清洗一些）。能去外皮的蔬菜，尽量除去外皮，但要在清洗后再去外皮，否则刀上沾染农药后也会造成污染。（4）蔬菜购回后清洗时先用水冲洗再用蔬菜专用清洁剂浸泡清洗。没有专用清洗剂也可用盐水浸泡，浸泡时间不易过长。以免吃菜无味。7蔬菜加工时，对加工车间布局有什么要求答：加工车间的布厨首先是根据生产工艺合理安排流水线，其次要注意清洗消毒、废水排放、防尘防虫等的方便。车间所有进出口要用纱门、幕帘等防虫蝇，入口处要有20～30厘米深的胶鞋消毒池，两侧设有洗手盆用来洗手消毒。车间内墙根和中部设排水构，以利排放加工、清洁用水，四周内墙应用白瓷砖贴面，高度1．5米以上；顶角、地脚做成弧线型，内窗台需做成向内倾斜并贴瓷砖，其余墙面应涂以耐腐蚀的油漆或涂料。四周墙体、房顶的合适部位应装有排风扇、便于排热、排湿、排气。一般来说，预处理单元要与以后的工序分开，漂烫预煮、杀菌等散热量大的设备要适当集中，并与其他设备分开；杀菌后的产品经外包装后，应尽快运出车间，入成品库存放。8脱水蔬菜加工的工艺流程和方法是怎样的？答：（1）原料挑选。叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过２４小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。（2）清洗。去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除农药残留，一般需用05％～１％盐酸溶液或００５％～０１％高锰酸钾或６００毫克／公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。（3）去皮。根茎类蔬菜应去皮处理。化学碱液去皮原料损耗率低，但出口产品一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即投入清水中或护色液中，以防褐变。（4）切分成型。将蔬菜切分成一定的形状（粒、片状），切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。（5）烫漂。一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为８０～１００；时间为几秒种到数分钟不等。烫漂时，可在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改变蔬菜的色泽和增加硬度。（6）冷却。烫漂结束后应立即冷却（水冷或冰水冷），冷却时间越短越好。（7）沥干。冷却后，蔬菜表面会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，容易使冻结后的蔬菜结成块，不利于下一步真空干燥。方法一般采用离心甩干式。冻结。沥干后的物料快速急冻，冻结温度一般在‐３０以下，为下一步真空干燥作好准备。（真空干燥。预冻后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止。（10）分检计量。冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按包装要求准确称量，入袋待封口。（11）包装。用双层塑料袋真空包装。由于产品氧化褐变，可用充氮包装，包后放入外纸箱中入库贮存。9蔬菜原料的清洗有哪些方法答：一般常用0．5％～1．0％的盐酸溶液或0．05％～0．1％的高锰酸钾溶液或600ppm漂白粉溶液浸泡蔬菜原料，再冲洗干净，以减轻原料因防治病虫害所造成的农药污染和起到杀菌作用。洗涤方式可根据各种蔬菜被污染的程度、 耐压耐摩擦强度以及表面状态的不同，采用不同的手工方法或机械来进行。（1）手 工清洗 在蔬菜加工中．手工清洗是最常用的。将原料放入盛水的槽中，进行浸泡、 淘洗、刷洗、淋洗或用高压水冲洗。该法简单，适用于各种蔬菜，但劳动强度 功效低、耗水量大。根菜类及块根块茎类蔬菜多采用手工清洗．这些蔬菜生长在土 中，沾附泥土较多，有的表面凹眼又多，必须经过浸泡、刷洗或高压 水冲，才能洗 净．（2）机械清洗 质地较硬和表面不怕受机械损伤的原料，可用强力清洗机清洗。 原料由机 器一端进入，随滚轮转动被毛刷刷洗，同时被高压喷水冲洗干净，向机器 一端 抛出。柔软多汁、表面光滑的原料，适合用喷淋式和压气式洗涤机清洗。喷淋 式洗涤是在洗涤槽箱内上下安有若干喷水头，原料在循环输送带上缓缓向前 移动 时，受到上下喷出的水冲洗，压气式洗涤是在洗涤槽箱内安装许多压缩 空气喷嘴， 用通入的压缩空气将水强烈地翻动而对原料进行清洗。10蔬菜纸加工定义、流程及 加工要点有哪些？答：（1）定义 菠菜为原料制成，其形状大小与一张普通名片相 似，不仅保留了蔬菜的绿色和营养成分，并且低糖、低钠、低脂，即食清脆可口， 风味独特。蔬菜纸的研制成功，不仅会受到消费者的喜爱，而且对大量次等蔬菜的 深加工、避免其腐败浪费具有巨大意义。 （2）工艺流程 选料呻清洗去杂切分 漂烫斗打浆均质加粘结剂烘烤脱水调味再烘烤成品 （3）加工要点 料清洗——选用新鲜不变质的菠菜，去掉根杂和泥土，用水洗净。软化——将菜 切成 分钟左右，达到柔软、不变黄、 可打浆时取出。 破碎——将捞出沥水的原料立即送厨房多用机打浆，用 100 铜筛过滤。拌料——将相当于滤液 1％的海藻酸钠和 3％的淀粉，分别用适量温 解，再和滤液一并倒入厨房多用机内打浆混匀。刮片——将浆料倒在玻璃 板上，用木板条刮成 0．5 厘米的层厚。若太薄， 易使成品发硬，若太厚，则揭片 时易碎。 烘烤——把浆料层送入烘箱，在 60温度下烘烤 小时，至蔬菜纸有韧性 调味——将市售的或自配的调料喷涂在蔬菜纸上，再烘烤片刻，至成品稍 硬时取出晾凉。 质检——色泽碧绿，水分 10％以下，细菌总数不超过 150 个g，大肠杆菌 不超过 30 个g，致病菌不得检出。11清洗加工用水有何要求 答：原料、容器和设备的清洗，原料的烫煮、冷却和漂洗，配制罐液清汁、盐水、 糖液及调味液等拟及罐头在杀菌消毒后进行冷却，车间地面的冲洗等过程，都需要 大量的水。凡是与原料、配料和产品直接接触的水，直接影响产品的卫生和质量， 必须符合饮用水卫生标准，即水质澄清透明；无悬浮物，无色、无臭、无味，静置 时无沉淀物，不应具有重金属盐类，不允许有任何菌及耐热性细菌的存在，一般每 毫升本中细菌的总数不得超过 100 个，比较卫生的自来水在每升水中只能检出 个大肠杆菌。如果含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐等物质，就证明水中有腐败性微生物的存在。来自地下深井或自来水厂的水，可直接作为加工用水。但不适 宜作锅炉用水。如果水源来自江河、湖泊、水库则必须经过澄清、消毒或软化才能 使用。12蔬菜加工新趋势体现在哪几方面？ （1）粉末蔬菜是将新鲜蔬菜脱除水分， 然后磨成粉末，加入其他食料，制成答：蔬菜挂面、蔬菜饼干、蔬菜饮料、蔬菜糖 果及蔬菜糕点等。既保持了营养，又不损纤维质量，做到“菜不见莱”，是一种独特、 新颖的保健食品。（2）汁液蔬菜是利用蔬菜汁液配制加工成多种蔬菜饮料，例如番 茄汁、黄瓜汁、芦笋汁、大蒜汁等与茶类、牛奶、咖啡等配制出番茄汁茶水、芦笋 咖啡、蒜酒等。还可混合加工成菜汁啤酒、菜汁冰水等新兴饮料。（3）辣味蔬菜在 最近举行的世界第十次美味食品展销会上，加入辣味蔬菜制成的辣味食品受到商家 欢迎。因为辣味食品有刺激作用，并可溶解脂肪，在人们对许多美味食品感到厌倦 之时，可为独辟蹊径。此外，辣味素能钝化一种叫“DMN”的化学物质的活性，从而 阻止有关细胞的癌变过程，是一种潜在的抗癌物质。（4）美容蔬菜。将黄瓜、丝瓜、 苦瓜、冬瓜等汁液与化工原料、高级脂肪等经科学调配加工成护肤美容霜、洗面奶 等，在国内外化妆品市场上深受人们的宠爱，颇有开发价值。（5）方便蔬菜。随着 家庭生活社会化，人们希望就餐简便实惠，因此，需要新鲜、清洁、鲜嫩，包装精 巧、美观的即食蔬菜。我国部分城市推出的拼盘菜销售经久不衰，预示着与此相似 的方便蔬菜的兴起已为时不远。13蔬菜在加工时，原料怎样进行分级 答：原料可 根据大小、重量、品质和其他特点等进行分级。原料大小的分级常用筛分法。不同 原料各有专用分级筛，也可以在分级盘、分级带等分级机上进行。例如：青豌豆按 豆粒直径 毫米、8毫米、9 毫米、10 毫米在豌豆分级机中进行；青刀豆按豆荚 长于或短于 70 毫米分为长短两极；竹笋按笋头直径 100 毫米以上、80～100 毫米 之间、 毫米以下分大中小三级。 80 青菜头根据重量可分为 120～150克、150～250 克、250 克以上三个等级。 无需保持原有形态的原料，可不进行大小分级，如用于 制作菜汁、番茄酱、南瓜粉泥、胡萝卜泥、小丁型干制品的蔬菜。 青豌豆、石刁柏 即芦笋及甜玉米棒常进行品质分级。如：青豌豆先进行大小分级，然后再用不同浓 度的食盐水进行浮选，含糖分多的、品质好的青豌豆比重小，就浮在上面；豆内糖 分已经转化为淀粉、品质下降的则比重增大，就下沉。石刁柏的品质分级是根据基 部直径大小，形态是否完整，组织是否细嫩，有无粗纤维以及是否纯白或是否带绿 色等进行的。14热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法是什么？ 答：（1）原料 挑选 选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、 干瘪部分。以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类 型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。（2）切削、 将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，泛亚电竞最新官网 泛亚电竞网页版不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为 ２—４分钟。叶菜类最好不烫漂处理。 （3）冷却、沥水 预煮处理后的蔬菜应立即 进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间， 可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以 备装盘烘烤。（4）烘干 应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的 含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有三种：一是简易烘房，采用逆流鼓风 干燥；二是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；三是厢式不锈钢热风烘干机，烘 干温度范围为６５—８５，分不同温度干燥，逐步降温。采用一、二种烘房时， 将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温５０左右，同 时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为５小时左右。（5）分检、包装 水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。15哪些蔬菜适宜使用窖藏技术？答：（1）大白菜 大白菜收获后，在不受 冻的条件下，应尽量晚入窖。入窖前将晾晒 1～2天的白菜送到菜窖附近码在背风向 阳处，菜根向下，一棵挨一棵地排放在一起，四周用草或稻秸覆盖，以防低温受冻。 一般预贮 20 天左右方可入窖。入窖前要修整菜体，去掉根部土壤及腐烂的菜叶。 6cm厚的干净河沙，再铺上一层稻秸。底层也可用木棍支垫。窖的中间 50～70cm宽的通道，两侧码菜。码菜的规格多为宽 90cm、高 23～27m，码 10～20cm宽的间隙。较大的菜窖每隔 10 码空位，以便倒菜。（2）萝卜选择耐贮品种，如黄泥湖萝卜、德日 号、心里美萝卜等，适时收获，采收时可将叶子拧掉或用刀削去茎盘，收获后，如外界温度较高，应进行临时预贮， 即将无病害、无腐烂的萝卜，呈小堆埋在菜田附近，每堆 150～250kg，并根据气温 变化情况适当覆土。待地面开始结冻时入窖贮藏。萝卜经预贮后即可入窖，先在窖 8～10cm厚的细沙，然后一层萝卜一层细沙交替进行。先堆积 按上法堆放80～100cm 天散热后，最后一层萝卜铺上细沙 20～25cm。 并在堆中每隔 1m 个直径约10cm 的通风筒。（3）胡萝卜适时收获，收获、 搬动过程中要防止碰撞受伤，因受伤胡萝卜在贮藏中容易变黑腐烂。收获时随即拧 去缨叶，就地集中成小堆，覆盖菜叶，为防风吹日晒和夜间受冻，最好立即下窖贮 藏。如外界温度高，可在窖旁或田沟进行短期预贮，堆积在地面或浅坑中，上覆薄 土。设通风道以便通风散热，待地面开始结冻时下窖。入贮时剔除有病害、虫伤的 直根。下窖时去缨，到贮藏后期窖温回升时再削顶。在窖内将胡萝卜堆成方形或圆 形垛。（4）辣椒窖藏时包装的方法有以下几种：一是将辣椒装入衬有牛皮纸的筐中。 筐口也用牛皮纸封严，堆码在窖内。二是将蒲包用 05的漂白粉消毒，洗净沥去滴 水，衬入筐内。将青椒装入其中，堆码成垛。每隔 天更换一次蒲包。如果空气中湿度较高，可将湿蒲包套在筐外。三是将青椒装入筐中，外罩塑料薄膜。四是 临时贮藏窖中常采用的散堆方法，厚度约为 30cm。为降低堆内温度和增加湿度， 可在辣椒堆内挖数条小沟，必要时向沟内灌适量的水。（5）姜窖藏时进行除湿消毒。 方法有二：一是采取烟熏法，收集枯枝落叶 担，置入窖内，焖火慢慢自燃，余烬可撒在四周。二是在窖内投施一定的石灰消毒。入窖前，先将生姜除泥，置阳 光下曝晒 天，以灭菌和晒干水分，以利贮藏。然后在窖内离地30cm 条架设姜床，床上放稻草，再把生姜分层堆放在床上，姜的上面盖泥沙或砂质土15～ 30cm 厚。16蔬菜保鲜方法有哪些？答：（1）高温处理保鲜法 英国发明了各种鳞 茎蔬菜的高温贮藏技术。 该技术利用高温对鳞茎类蔬菜发芽的抑制作用，把贮藏室 温度控制在 23，相对湿度维持在 75，达到长期贮藏保鲜的目的。 （2）新型塑 料保鲜法 日本研制成功一种一次性新型塑料保鲜膜，它由两层透水性极好的尼龙半 透明膜组成，两层之间装有渗透压高的砂糖糖浆。用这种塑料膜来包装果蔬，泛亚电竞最新官网 泛亚电竞网页版能缓 慢地吸收从果蔬表面渗出的水分，从而达到保鲜目的。 （3）减压处理保鲜法 贮藏 室的低压是靠真空泵抽出室内空气而产生的，低气压控制在 100 毫米汞柱以下， 毫米汞柱。空气中的相对湿度通过设在室内的增湿器来控制，一般在90以 该方法在抽气时减少了室内氧气含量，使蔬菜水果的呼吸维持在最低程度的 水平上，同时还排除了室内一部分二氧化碳和乙烯气体，有利于果蔬长期贮藏。17 水的硬度定义及对加工制品的影响有哪些答：水的硬度取决于所含钙盐和镁盐的多 少，广水的硬度以 升水中含10 毫克氧化钙CaO为 德国度以下者称为软水，硬度在8～16德国度之间者称为中等硬水，16 德国 度以上者称为高度硬水。 水的硬度对加工制品的品质有很大影响，因此，要根据不 同的加工工艺选择不同硬度的水。比如，腌制泡菜、酸菜和制造蜜饯时，适宜用硬 水，其中的钙盐可以增进这类蔬菜制品的脆度，保持其形态完整。蔬菜干制时，用 中度硬水洗涤蔬菜，水中的钙盐可以与蔬菜组织内的果胶质结合成不溶于水的果胶 酸钙，使组织变得坚韧面不容易软化和变形。但是在制作罐头、冷冻产品及蔬菜汁 时，以软水为好。因为制罐及冻藏品并不要求增加其脆性，如用硬水处理，有时反 而导致品质下降。例如青刀豆及青豌豆罐藏时，则组织变硬．表层变得粗糙。若制 作罐头时用硬水配制罐液，在顶热杀菌后，水中所含可溶性钙盐和镁盐即可变成不 溶于水的钙盐和镁盐沉淀，又可能与蛋白质生成不溶性物质，使罐液浑浊，影响制 品的外观。另外，每 100 毫升硬水中镁盐含量超过 毫克时，就会具有明显的苦味。18山野菜的特点有哪些？ 水分含量多，干物质成分含量比例少，所以山野菜有特鲜美的野味美称。有些山野菜水分含量高达 90以上。（2）在干物 质中，除少部分山野菜外，大部分山野菜的淀粉、蛋白质、脂肪含量均较少，而纤 维素含量较多。所以，山野菜不像富含淀粉的粮食和含脂肪多的动物性食品那样向 人体提供大量的热量，却由于纤维素含量高可增进人体肠胃蠕动，有助于食物消化。 （3）山野菜含有能调节人体生理功能的成分，主要是维生素和矿物质，这使山野菜 在人们膳食营养中具有特殊的食用意义。（4?揭安撕 鄙俚奈镏省?9山野菜的贮存方法有哪些？答：山野菜生产季节短，不易保存，采回后不及时保鲜及处理，极易老化变硬，失去风味，甚至腐烂。为了保证山野菜内销 外销的质量标准，做到增产增收，现介绍两种行之有效的贮存方法。 （1）杀青贮 存。有些野菜，如蕨菜、徽菜等采回后不及时处理，鲜菜很快老化变硬，因此，必 须将它们及时用开水焯一下即杀青，注意杀青不要用铁锅，以防产品变黑。这样既 可除去涩味，又能抑制野菜细胞的活性，防止因呼吸旺盛而变质。然后装入塑料袋 中，加5％盐水，排净气后紧袋口，放入

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